Formulación de yogures enriquecidos con proteínas lácteas: Análisis de los cambios durante la digestión in vitro

Abstract

Consulta en la Biblioteca ETSI Industriales (Riunet)

[ES] El presente Proyecto Final de Carrera tiene como objetivo general formular nuevos yogures enriquecidos con proteínas lácteas de alta capacidad saciante y estudiar, asimismo, los cambios producidos al someter los yogures a un proceso de digestión in vitro. Para ello se elaboran distintos tipos de yogures utilizando como ingredientes leche desnatada en polvo, fermento, concentrado de proteína de suero de leche y caseinato cálcico y, tras simular in vitro su digestión, se analiza su microestructura y proteólisis. Para alcanzar el objetivo general, se proponen los siguientes objetivos parciales:  Estudiar el efecto de las distintas proteínas en la microestructura y las características físicas (sinéresis, textura, humedad y turbidez) de los yogures.  Estudiar el efecto de la digestión in vitro durante diferentes tiempos en la microestructura de los yogures.  Estudiar el efecto de la digestión in vitro durante diferentes tiempos en la fracción proteica de los yogures por electroforesis SDS-PAGE.