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Obtención de lomo curado con bajo contenido en sal: aplicación de un nuevo proceso de elaboración

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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Obtención de lomo curado con bajo contenido en sal: aplicación de un nuevo proceso de elaboración

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dc.contributor.advisor Barat Baviera, José Manuel es_ES
dc.contributor.advisor Grau Meló, Raúl es_ES
dc.contributor.advisor Fuentes López, Ana es_ES
dc.contributor.author Carrilero Ferrer, Javier es_ES
dc.date.accessioned 2017-07-20T11:27:21Z
dc.date.available 2017-07-20T11:27:21Z
dc.date.created 2017-07-04
dc.date.issued 2017-07-20 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/85549
dc.description.abstract [ES] Los productos curados elaborados en España son muy valorados por su calidad y atributos sensoriales. La sal es un elemento esencial en estos productos, ya que no solo alarga la vida útil del producto sino que además contribuye al desarrollo de sus características sensoriales. Debido a que el consumo elevado de sal se ha relacionado con la aparición de ciertas enfermedades como la hipertensión, es interesante reducir su contenido en productos curados. El objetivo del presente trabajo es desarrollar un nuevo proceso de saldo-curado empleando bolsas permeables al vapor de agua para obtener lomo curado con y sin sustitución parcial de cloruro sódico por cloruro potásico. Los resultados obtenidos mostraron la aparición de cierto encostramiento en el producto, lo que indica la necesidad de seguir trabajando en la optimización de las condiciones de procesado. En general, no hubo diferencias significativas en los parámetros tanto físico-químicos como sensoriales, según el tipo de sal utilizada. Estos resultados, indican que el proceso desarrollado en el presente trabajo permite obtener un producto de lomo curado con un 50% menos de sodio y similares características que el producto convencional. Mediante análisis de imagen se obtuvo información sobre el encostramiento de las piezas de lomo. El uso de bolsas permeables al vapor de agua en el proceso de salado-curado es adecuado para obtener curado bajo en sodio. es_ES
dc.description.abstract [EN] Cured products made in Spain are highly valued for their quality and sensory attributes. Salt is an essential element in these products, as it not only extends the useful life of the product but also contributes to the development of its sensorial characteristics. Because high salt consumption has been linked to the onset of certain diseases such as hypertension, it is interesting to reduce its content in cured products. The objective of the present work is to develop a new salt-cured process using water-permeable pouches to obtain cured loin with and without partial substitution of sodium chloride for potassium chloride. The obtained results showed the appearance of some crusting the product, which indicates the need to continue working in the optimization of the processing conditions. In general, there were no significant differences in both physical-chemical and sensory parameters, depending on the type of salt used. These results indicate that the process developed in the present work allows to obtain a cured loin product with 50% less sodium and similar characteristics than the conventional product. Image analysis provided information on the crusting of the loin pieces. The use of water vapor permeable pouches in the salting-curing process is suitable for low sodium curing. es_ES
dc.format.extent 49 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Salado-curado es_ES
dc.subject Bolsas permeables es_ES
dc.subject Reducción de sal es_ES
dc.subject Análisis de imagen es_ES
dc.subject Producto curado es_ES
dc.subject Salt-cured es_ES
dc.subject Permeable pouches es_ES
dc.subject Sodium reduction es_ES
dc.subject Image analysis es_ES
dc.subject Meat Products es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos-Grau en Ciència i Tecnologia dels Aliments es_ES
dc.title Obtención de lomo curado con bajo contenido en sal: aplicación de un nuevo proceso de elaboración es_ES
dc.type Proyecto/Trabajo fin de carrera/grado es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.description.bibliographicCitation Carrilero Ferrer, J. (2017). Obtención de lomo curado con bajo contenido en sal: aplicación de un nuevo proceso de elaboración. http://hdl.handle.net/10251/85549. es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela TFGM\66932 es_ES


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