Obtención de lomo curado con bajo contenido en sal: aplicación de un nuevo proceso de elaboración

Abstract

[ES] Los productos curados elaborados en España son muy valorados por su calidad y atributos sensoriales. La sal es un elemento esencial en estos productos, ya que no solo alarga la vida útil del producto sino que además contribuye al desarrollo de sus características sensoriales. Debido a que el consumo elevado de sal se ha relacionado con la aparición de ciertas enfermedades como la hipertensión, es interesante reducir su contenido en productos curados. El objetivo del presente trabajo es desarrollar un nuevo proceso de saldo-curado empleando bolsas permeables al vapor de agua para obtener lomo curado con y sin sustitución parcial de cloruro sódico por cloruro potásico. Los resultados obtenidos mostraron la aparición de cierto encostramiento en el producto, lo que indica la necesidad de seguir trabajando en la optimización de las condiciones de procesado. En general, no hubo diferencias significativas en los parámetros tanto físico-químicos como sensoriales, según el tipo de sal utilizada. Estos resultados, indican que el proceso desarrollado en el presente trabajo permite obtener un producto de lomo curado con un 50% menos de sodio y similares características que el producto convencional. Mediante análisis de imagen se obtuvo información sobre el encostramiento de las piezas de lomo. El uso de bolsas permeables al vapor de agua en el proceso de salado-curado es adecuado para obtener curado bajo en sodio.

[EN] Cured products made in Spain are highly valued for their quality and sensory attributes. Salt is an essential element in these products, as it not only extends the useful life of the product but also contributes to the development of its sensorial characteristics. Because high salt consumption has been linked to the onset of certain diseases such as hypertension, it is interesting to reduce its content in cured products. The objective of the present work is to develop a new salt-cured process using water-permeable pouches to obtain cured loin with and without partial substitution of sodium chloride for potassium chloride. The obtained results showed the appearance of some crusting the product, which indicates the need to continue working in the optimization of the processing conditions. In general, there were no significant differences in both physical-chemical and sensory parameters, depending on the type of salt used. These results indicate that the process developed in the present work allows to obtain a cured loin product with 50% less sodium and similar characteristics than the conventional product. Image analysis provided information on the crusting of the loin pieces. The use of water vapor permeable pouches in the salting-curing process is suitable for low sodium curing.