Evaluación de los cambios texturales provocados por un calentamiento moderado de jamón curado. Impacto de la temperatura y del grado de pastosidad

Abstract

[ES] En la actualidad, desde la OMS (Organización Mundial de la Salud) se recomienda reducir el contenido en sal de la dieta. Esta tendencia afecta a la elaboración del jamón curado, en la que se tiende a bajos contenidos de sal como estándar de alta calidad. Esto provoca, junto con el acortamiento del proceso de elaboración, frecuentes problemas texturales, como por ejemplo, texturas blandas o pastosas. Este tipo de texturas, además inducen otros problemas en el envasado y loncheado, como la elevada adhesividad entre lonchas. La industria cárnica está buscando métodos de corrección de los defectos de textura, como el calentamiento moderado. Así, el objetivo de este trabajo es determinar los cambios texturales producidos por un tratamiento térmico moderado en función de la temperatura del tratamiento o del nivel de pastosidad inicial del producto. Las muestras utilizadas en este ensayo fueron lonchas de jamón curado de 2 cm de espesor, las cuales se sometieron a un tratamiento térmico en medio líquido (agua) a temperaturas moderadas de 40 y 50 °C, con y sin aplicación de ultrasonidos de potencia durante 5 horas. La medida de la textura de las muestras de jamón curado antes y después del tratamiento térmico se realizó de manera instrumental, mediante un ensayo de compresión-relajación utilizando un texturómetro universal. Además, como técnica alternativa, se realizó un análisis no destructivo utilizando ultrasonidos de señal. Los resultados experimentales mostraron que el calentamiento provocó una mejora de las propiedades texturales, como la dureza y la elasticidad de las muestras. Las propiedades texturales mejoraron independientemente del nivel de pastosidad de las muestras, pero las muestras sin defecto de pastosidad fueron las que experimentaron los mayores cambios de textura. Mientras que la utilización de los ultrasonidos de potencia durante el calentamiento no tuvo influencia en los cambios texturales. Los cambios en las propiedades texturales provocados por el calentamiento no se relacionaron con los cambios de velocidad y atenuación ultrasónica, y por tanto, se deberían estudiar otras técnicas no destructivas para poder evaluar correctamente estos cambios texturales.

[EN] Nowadays, from WHO (World Health Organization) it is recommended to reduce the amount of salt in human diet. This tendency affects the elaboration of dry-cured ham, in which low salt contents are considered as standard of high quality. This fact causes, along with the shortening of the processing, frequent textural problems, such as softy or pasty textures. This type of textures also induce other problems in packaging and slicing, such as the high adhesiveness between slices. The meat industry is looking for new methods in order to correct texture defects, such as it could be the moderate heating. Thus, the aim of this work is to determine the textural changes produced by a moderate thermal treatment as a function of the temperature of the treatment or the level of initial pastiness of the product. The samples used in this test were dry-cured ham slices of thickness 2 cm, which were subjected to a heat treatment in liquid medium (water) at moderate temperatures of 40 and 50 °C, with and without application of high power ultrasound, during 5 hours. The measurement of the texture of the samples before and after heating was performed instrumentally by a compression-relaxation test using an universal texturometer. Finally, as an alternative technique, a non-destructive analysis was performed using low intensity ultrasonics. The experimental results showed that heating induced an improvement of the textural properties, such as the hardness and the elasticity of the samples. The textural properties improved regardless of the level of initial pastiness of the samples, but the samples without pastiness defect experimented the larger textural changes. While the use of power ultrasound during heating had no influence on the textural changes. The changes in the textural properties were not related to the changes in velocity and ultrasonic attenuation, and therefore, other nondestructive techniques should be studied in order to correctly evaluate the textural changes.