Estudio de la calidad microbiológica y otros patógenos de huevos para consumo de distintos orígenes

Abstract

[ES] En el presente trabajo se investiga la calidad microbiológica de huevos de distinta procedencia: ecológicos, domésticos y comerciales. La transmisión de la contaminación se produce desde el exterior de la cáscara al interior debido a una mala praxis en la manipulación al lavado, también puede ser debido a una mala conservación o enfermedad de las gallinas ponedoras. La metodología utilizada para el análisis de las muestras será según la normativa ISO específica para los distintos microorganismos para los que hemos realizado este estudio, basados en los criterios microbiológicos para este tipo de alimento. Se analizaron de cada tipo de huevo 10 muestras en busca de la posible presencia de Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli y Enterobacterias, mediante la metodología oficial de análisis de muestras microbiológicas: UNE/EN/ISO para cada uno de los microorganismos estudiados. En caso de obtener colonias sospechosas se procedió a identificar como positivas las cepas obtenidas mediante pruebas bioquímicas para cada bacteria. La prevalencia que se obtuvo para los microorganismos estudiados fue, en primer lugar E. coli en un 63% de las muestras analizadas y Enterobacterias presentes en un 32% de las muestras obtenidas de cáscara. No se encontró Listeria en ninguna de las muestras analizadas. El aislamiento de una cepa de Salmonella en un huevo de origen comercial supone un riesgo en Salud Pública, por el contrario, el consumo de huevos de origen doméstico y ecológico no supone riesgo al consumidor, en cuanto a los microorganismos patógenos, en base a las muestras estudiadas.

[EN] In the present study the microbiological quality of eggs from different sources, domestic, commercial and ecological was investigated. Transmission contamination occurs from the outside of the shell inside due to malpractice in handling washing, it can also be due to poor conservation or laying hens disease. The methodology used for the analysis of the samples will be according to the ISO standard specific for the different microorganisms for which we have carried out this study, based on the microbiological criteria for this type of food. They were analyzed for each type of egg 10 samples for the possible presence of Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli and Enterobacteriaceae, through the official methodology of analysis of microbiological samples: UNE / EN / ISO for each of the microorganisms studied. In case of obtaining suspicious colonies, we proceeded to identify as positive the strains obtained by biochemical tests for each bacterium. The prevalence of the microorganisms studied was, firstly, E. coli in 63% of the samples analyzed and Enterobacteria present in 32% of the samples obtained from the shell. No Listeria wasfound in any of the analyzed samples. The isolation of two Salmonella strains in a commercial egg is a risk in Public Health; on the other hand, the consumption of eggs of domestic and ecological origin does not pose a risk to the consumer based on the samples studied.