Resumen:
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[EN] The aim of this study was to understand the intermolecular interactions between ι-
carrageenan and gelatin, two food additives with gelling capacity, as well as their interaction
with a grape vine extract, as a ...[+]
[EN] The aim of this study was to understand the intermolecular interactions between ι-
carrageenan and gelatin, two food additives with gelling capacity, as well as their interaction
with a grape vine extract, as a polyphenol-rich model bioactive extract with antioxidant
properties, to optimize formulation and design of encapsulation structures with controlled
release properties.
The study of different ratios of gelatin:ι-carrageenan by pH, conductivity and surface
tension measurements revealed that the mixture with higher relative amount of protein (85:15
w/w) resulted in greater intermolecular interactions. This was corroborated by turbidity
measurements, methylene blue analysis and by a study of water uptake capacity of freezedried
samples in which this specific sample had lower water sorption than the others, ascribed
to the intermolecular interactions between the biopolymers which reduced the amount of
functional groups available for potential interaction with water. Furthermore, the release
studies confirmed that this sample was also the one showing the lower extract release. Finally,
the release of the grape vine extract encapsulated in matrices formed from this gelatin:ι-
carrageenan ratio (85:15 w/w) in the presence of salts that favored the intermolecular
interactions, was studied in an acidic and basic environment that simulated the pH in the
stomach and intestine respectively. The results showed a lower release at acidic pH, thus
suggesting the potential of the developed structures for targeted release at the intestinal level.
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[ES] El objetivo de este estudio fue entender las interacciones intermoleculares entre ι-
carragenato y gelatina, dos aditivos alimentarios con capacidad gelificante, así como su
interacción con un extracto de mosto, ...[+]
[ES] El objetivo de este estudio fue entender las interacciones intermoleculares entre ι-
carragenato y gelatina, dos aditivos alimentarios con capacidad gelificante, así como su
interacción con un extracto de mosto, como extracto bioactivo modelo rico en polifenoles con
propiedades antioxidantes, para optimizar la formulación y el diseño de estructuras de
encapsulación con propiedades de liberación controlada.
El estudio de distintas proporciones de gelatina:ι-carragenato mediante medidas de
pH, conductividad y tensión superficial reveló que la mezcla con mayor cantidad relativa de
proteína (85:15 w/w) daba lugar a mayores interacciones intermoleculares. Esto se pudo
corroborar mediante medidas de turbidez, un análisis de azul de metileno, así como mediante
un estudio de sorción de agua de las muestras liofilizadas en el que dicha muestra presentaba
menor sorción que el resto, ya que las interacciones intermoleculares entre los biopolímeros
reducían la cantidad de grupos funcionales disponibles para interaccionar con el agua. Así
mismo, en el estudio de liberación del extracto se pudo comprobar que esta muestra liberó
menor porcentaje de compuesto. Finalmente, se estudió la liberación del extracto de mosto
encapsulado en matrices con dicha proporción (85:15 w/w) preparadas en presencia de sales
que favorecieron las interacciones intermoleculares, así como la liberación en un medio ácido
y básico que simulaban el pH estomacal e intestinal respectivamente. Los resultados
mostraron una menor liberación a pH ácido, lo que los convierte en sistemas de interés para la
liberación controlada a nivel intestinal.
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