Influencia del talco y de la arcilla caolinítica en el rendimiento graso y la calidad de los aceites de oliva vírgenes

Abstract

[ES] La olivicultura supone la principal fuente de ingresos de una gran parte de los habitantes de El Maestrazgo (Castellón). Estos agricultores se asocian en cooperativas, las cuales tienen el objetivo de poner en común los recursos disponibles, a modo de facilitar la producción y comercialización. En cuanto a la producción, todas cuentan con almazaras, donde se realiza el aceite de oliva. En los últimos años se ha planteado un importante reto, por una parte ofrecer un aceite virgen de la máxima calidad, pero sin disminuir la producción. La presente tesis tiene como objetivo evaluar el efecto de dos coadyuvantes tecnológicos (talco y arcilla caolinítica), sobre el rendimiento graso y la calidad de los aceites obtenidos de pastas emulsionadas o pastas difíciles. Tanto el talco como la arcilla caolinítica fueron evaluados a diferente concentración, entre 0 y 2% del peso total de pasta. También se estudió como afectan parámetros como el índice de madurez de la aceituna o las condiciones de batido (agua y tiempo). Se enviaron las muestras de aceite obtenido a un laboratorio acreditado por ENAC para analizar si estos coadyuvantes habían modificado la calidad sensorial de los mismos. Los resultados mostraron una correlación positiva entre el rendimiento y el índice de madurez, mientras que entre el rendimiento y el tiempo de batido la correlación era negativa. Se concluye que el uso de arcilla caolinítica y talco aumentan sustancialmente el rendimiento graso, sobretodo en aceitunas verdes, sin perder calidad sensorial con respecto al control.

[EN] Oliviculture is the main source of income for a large part of the inhabitants of El Maestrazgo (Castellón). These farmers are associated in cooperatives, which have the goal of pooling available resources, in order to make easier the production and marketing. In terms of production, all have oil mills, where olive oil is made. In recent years, a major challenge has been proposed, on the one hand to offer a virgin oil of the highest quality, but without reducing production. The aim of the present thesis is to evaluate the effect of two technological coadjuvant extractant (talc and kaolinite clay) on the extraction yield and the quality of oils obtained from emulsified pastes or difficult pastes. Both talc and kaolinite clay were evaluated at different concentrations, between 0 and 2% of the total paste weight. It was also studied how parameters affect, such as the ripening index of the olive and malaxation phase conditions (water and time). The samples of oil obtained were sent to a laboratory accredited by ENAC to analyze if these coadjuvants had modified the quality of the same ones. The results showed a positive correlation between yield and maturity index, while between yield and beat time the correlation was negative. It is concluded that the use of kaolinite clay and talc substantially increase the fatty yield, especially in green olives, without losing sensory quality with respect to the control.

[CA] La olivicultura suposa la principal font d'ingressos d'una gran part dels habitants del Maestrat (Castelló). Aquests agricultors s'associen en cooperatives, les quals tenen l'objectiu de posar en comú els recursos disponibles, a manera de facilitar la producció i comercialització. Pel que fa a la producció, totes compten amb trulls, on es realitza l'oli d'oliva. En els últims anys s'ha plantejat un important repte, d'una banda oferir un oli verge de la màxima qualitat, però sense disminuir la producció. La present tesi té com a objectiu avaluar l'efecte de dos coadjuvants tecnològics (talc i argila caolinítica), sobre el rendiment gras i la qualitat dels olis obtinguts de pastes emulsionades o pastes difícils. Tant el talc com l'argila caolinítica van ser avaluats a diferent concentració, entre 0 i 2% del pes total de pasta. També es va estudiar com afecten paràmetres com l'índex de maduresa de l'oliva o les condicions de batut (aigua i temps). Es van enviar les mostres d'oli obtingut a un laboratori acreditat per ENAC per analitzar si aquests coadjuvants havien modificat la qualitat sensorial dels mateixos. Els resultats van mostrar una correlació positiva entre el rendiment i l'índex de maduresa, mentre que entre el rendiment i el temps de batut la correlació era negativa. Es conclou que l'ús d'argila caolinítica i talc augmenten substancialment el rendiment gras, sobre tot en olives verdes, sense perdre qualitat sensorial pel que fa al control.