Caracterización de polvos deshidratados obtenidos a partir de bagazo de arándano y valoración de su utilización como ingrediente funcional

Abstract

[ES] El procesado de frutas y hortalizas genera una gran cantidad de desechos que sería interesante reintroducir en la cadena alimentaria, dada su composición y la necesidad de reducir el volumen de efluentes y el impacto de los mismos. En particular, las pieles o bagazos son ricos en compuestos tales como fibra, antioxidantes y vitaminas, los cuales los hace una materia prima interesante para el desarrollo de alimentos funcionales. La propuesta de aprovechamiento en la que se basa este trabajo es la obtención de polvos deshidratados a partir del subproducto. En función de las características del bagazo procesado, los polvos obtenidos podrían tener diferentes aplicaciones. En particular, el presente trabajo se centra en la obtención del polvo de bagazo de arándano, mediante secado por aire caliente y triturado, en dos granulometrías distintas. Además de su obtención, el estudio pretende caracterizar los polvos obtenidos y evaluar su empleo como ingrediente funcional en la elaboración de galletas. Se emplearon arándanos congelados, de los cuales se extrajo el zumo y se separó un bagazo que se secó por aire caliente (70 ºC - 4 h) y se trituró para obtener un polvo de granulometría fina y otro de granulometría gruesa. Ambos productos se caracterizaron en términos de actividad del agua, humedad, tamaño de partícula, contenido en sólidos solubles, contenido en fibra y efecto prebiótico. Finalmente, los polvos se emplearon en diferentes concentraciones en la formulación de galletas, evaluándose la humedad y las propiedades mecánicas, ópticas y sensoriales. Los resultados del trabajo sugieren que el proceso de deshidratación y triturado permite obtener un polvo de bagazo estable y con propiedades interesantes para ser utilizado en la formulación de alimentos. En particular, el polvo de bagazo de arándano presenta un contenido en humedad y aw bajos, y un contenido en fibra considerable, el cual ha demostrado tener efecto prebiótico utilizado en concentraciones moderadas (0,5% de fibra equivalente). Se ha comprobado que la granulometría del producto final tiene consecuencias significativas sobre las propiedades fisicoquímicas del polvo, y que también repercute sobre las propiedades fisicoquímicas de las galletas formuladas con éste. La aceptación de las galletas fue en general buena, con independencia del porcentaje de sustitución empleado.

[EN] The processing of fruits and vegetables generates a large amount of waste that can be interesting to reintroduce in the food chain, given its composition and the need to reduce the volume of effluents and the impact of them. In particular, se skins are rich in fiber compounds, antioxidants and vitamins, which makes it an interesting raw material for the development of functional foods. The utilization proposal on which this work is based is the obtaining of dehydrated powders from the by-product. Depending on the characteristics of the processed bagasse, the powders obtained have different applications. In particular, the current work focuses on the production of cranberry bagasse powder, hot air drying and grinding, in two different granulometries. In addition to its production, the study aims to characterize the powders obtained and to evaluate their use as a functional ingredient in the preparation of cookies. The uses of frozen blueberries from which the juice was extracted and a bagasse was removed and dried by hot air (70 °C - 4 h) and ground to obtain a granulated powder and a granulated powder. Both products are characterized by water activity, moisture, particle size, soluble solids content, fiber content and prebiotic effect. Finally, the powders were used in various concentrations in the formulation of biscuits, evaluating the moisture and the mechanical, optical and sensorial properties. The results of the work suggest that the process of dehydration and grinding allows obtaining a stable bagasse powder with interesting properties to be used in food formulation. In particular, cranberry bagasse powder has a low moisture content, and a considerable fiber content, which has been shown to have a prebiotic effect used at moderate concentrations (0.5% equivalent fiber). It has been verified that the granulometry of the product has significant consequences on the physicochemical properties of the powder, and that also has repercussions on the physicochemical properties of the cookies formulated with this. The acceptance of the cookies was generally good, regardless of the percentage of substitution employed.

[CA] El processat de fruites i hortalisses genera una gran quantitat de deixalles que és possible interessant reintroduir en la cadena alimentària, atès la seva composició i la necessitat de reduir el volum d'efluents i l'impacte dels mateixos. En particular, les pells dels bagazos són rics en els compostos de fibra, antioxidants i vitamines, el que fa una matèria primera interessant per al desenvolupament d'aliments funcionals. La proposta d'aprofitament en què es basa aquest treball és l'obtenció de pols deshidratats a partir del subproducte. En funció de les característiques del bagàs processat, les pols obtingudes tenen diferents aplicacions. En particular, el treball actual se centra en l'obtenció de la pols de bagàs de nabiu, assecat per aire calent i triturat, en dues granulometries diferents. A més de la seva obtenció, l'estudi pretén caracteritzar les pols obtinguts i avaluar la seva feina com a ingredient funcional en l'elaboració de galetes.L'ús de nabius congelats, dels quals s'extreu el suc i es va separar una bagàs que es va assecar per l'aire calent (70 °C - 4 h) i es va triturar per obtenir una pols de granulat i un altre de gra granulat. Tots dos productes es caracteritzen pels termes d'activitat de l'aigua, humitat, mida de la partícula, contingut en sòlids solubles, contingut en fibra i efecte prebiòtic. Finalment, les pols es van emprar en diverses concentracions en la formulació de galetes, avaluant la humitat i les propietats mecàniques, òptiques i sensorials.Els resultats del treball suggereixen que el procés de deshidratació i triturat permet obtenir una pols de bagàs estable i amb propietats interessants per a ser utilitzat en la formulació d'aliments. En particular, la pols de bagàs de nabiu presenta un contingut en humitat i baixos, i un contingut en fibra considerable, el qual ha demostrat tenir efecte prebiòtic utilitzat en concentracions moderades (0,5% de fibra equivalent). S'ha comprovat que la granulometria del producte té conseqüències significatives sobre les propietats fisicoquímiques de la pols, i que també repercuteix sobre les propietats fisicoquímiques de les galetes formulades amb aquest. L'acceptació de les galetes va ser en general bona, amb independència del percentatge de substitució empleat.