Evaluación de los cambios texturales durante la fase de reposo de jamón curado

Abstract

[EN] Due to the great heterogeneity of the raw material in the elaboration of dry-cured ham, the non-destructive control of its physicochemical parameters evolution during the processing is necessary, to assure a higher quality and homogeneity in the final product. In the present work, the feasibility of low intensity ultrasound for the non-destructive characterization of the cured ham during the resting phase was studied. To achieve this goal, eight hams were salted. Subsequently, during the resting phase, ultrasonic measurements were performed periodically in the cushion area using an ultrasonic food characterization equipment. The resting stage was carried out for eight weeks. At the end of each week a ham was destructively characterized. For this, the cushion was divided into three parts: external, intermediate and internal (A, B and C, respectively) according to its proximity to the subcutaneous fat. The textural properties of the ham were characterized by instrumental analysis (hardness and shear force). The evolution of its colour (CIE L * a * b system) and its chemical composition (subcutaneous fat, fat, moisture and chloride analysis) was measured. During the salting phase, the speed increased due to water loss and salt gain. During the resting period, the salt diffused from the outer to the inner zones. An ANOVA was performed and a statistically significant (p <0.05) effect of the resting time and zone factors on the parameters L *, a * and b were found for the colour. To confirm that the ANOVA results in relation to the resting time were due to real changes and not to the variability among hams, linear regressions between the resting time and the variables L *, a * and b were performed. Although for some variables and zones significant relations were found (p <0.05), in general, the fact that each resting period corresponded to a different ham and the high variability among them, made difficult to observe trends of colour change over the resting time. For texture analysis, a significant effect (p <0.05) was found for zone and time factors in the ANOVAs for compression and cut variables. As well as in colour, the high compositional and structural variability of hams made difficult to observe trends of texture change in the resting time. On the other hand, during the resting period the ultrasonic speed increased. The relation among the water loss and ultrasonic speed variation was found statistically significant (p<0.05). For every 1% of moisture decrease, the ultrasonic speed increased by 5.2 m/s. Whereas the influence of the hardness increase was not significant (p> 0.05). This could be due to the small hardness variations and due to the large influence of moisture decrease on ultrasonic velocity Thus, only if water losses were well related to changes in the salt distribution, the non-destructive monitoring of the resting process by ultrasound would be possible.

[ES] Dada la gran heterogeneidad de la materia prima en la elaboración del jamón curado, se hace necesario el control no-destructivo de la evolución de sus parámetros fisicoquímicos durante el procesado, para asegurar una mayor calidad y homogeneidad en el producto final. En el presente trabajo se estudió la viabilidad de los ultrasonidos de baja intensidad para la caracterización no destructiva del jamón curado durante la fase de reposo. Para alcanzar este objetivo, se salaron 8 jamones. Posteriormente, durante la fase de reposo se realizaron periódicamente medidas ultrasónicas en la zona de la maza mediante un equipo de caracterización ultrasónica de alimentos. La etapa de reposo se llevó a cabo durante 8 semanas. Al final de cada semana se caracterizó destructivamente un jamón. Para ello, se separó la maza en tres partes: exterior, intermedia y interna (A, B y C, respectivamente) según su proximidad a la grasa subcutánea. Las propiedades texturales del jamón se caracterizaron mediante análisis instrumental (dureza y fuerza de corte), además, se midió la evolución del color (sistema CIE L*a*b) y su composición química (análisis de grasa subcutánea, grasa, humedad y cloruros). Durante la etapa de salado, la velocidad aumentó debido a la pérdida de agua y la ganancia de sal. A medida que transcurrió el reposo, la sal difundió desde las zonas externas a las más internas. Para el color, se realizó un ANOVA encontrándose estadísticamente significativos (p<0.05) los efectos de los factores tiempo de reposo y zona sobre los parámetros L*, a* y b. Para confirmar que los resultados del ANOVA en relación al tiempo de reposo fueron debidos a cambios reales y no a la variabilidad entre jamones, se realizaron regresiones lineales entre el tiempo de reposo y las variables L*, a* y b*. Aunque para algunas variables y zonas se encontraron relaciones significativas (p<0.05), en general, el hecho de que cada tiempo de reposo correspondiera a un jamón diferente y la elevada variabilidad de los mismos, dificultó observar tendencias de cambio de color con el tiempo de reposo. Para el análisis de textura, en las variables compresión y corte se encontraron efectos significativos (p<0.05) para los factores zona y tiempo. Al igual que en el caso del color la elevada variabilidad composicional y estructural de los jamones, dificultó observar tendencias de cambio de textura con el tiempo de reposo. Por otra parte, durante el reposo aumentó la velocidad ultrasónica. Se encontró una relación significativa (p<0.05) entre la perdida de agua y la variación de la velocidad ultrasónica durante el reposo. Por cada 1% de disminución de la humedad, la velocidad ultrasónica aumentó en 5.2 m/s. mientras que la influencia del aumento en la dureza fue no significativa (p>0.05). Esto podría ser debido a que las variaciones de dureza fueron pequeñas y debido a la gran influencia de la pérdida de humedad sobre la velocidad ultrasónica. Así pues, solo en el caso de que las pérdidas de agua estén bien relacionadas con los cambios en la distribución de sal, sería posible monitorizar de forma no destructiva el proceso de reposo mediante ultrasonidos.