Estudio termodinámico y espectrofotométrico del secado de pasta formulada con harina de chufa

Abstract

[ES] En este trabajo se formuló pasta a partir de harina de chufa y se secó a baja temperatura (40ºC, 1,5 m/s) durante distintos tiempos de secado (10, 20, 40, 80, 140 y 200 min), analizando la masa, el volumen, la humedad y la actividad del agua, antes del tratamiento, inmediatamente después del tratamiento y tras 24h de reposo (envasado y atemperado a 4ºC). Controlando las condiciones del aire de secado, las deformaciones volumétricas y las propiedades fisicoquímicas de la pasta a lo largo del secado, se desarrolló un modelo termodinámico que incluye el desarrollo de una isoterma de sorción y de un modelo cinético de transporte, que permitió el desarrollo de algoritmos de control de secado de pasta con harina de chufa.

[EN] In this work, tiger nut pasta was formulated and dried at low temperature (40 ° C, 1.5 m/s) during different drying times (10, 20, 40, 80, 140 y 200 min). Mass, volume, water content, water activity and permittivity (Hz-MHz) were determined before the treatment, immediately after drying and after 24 hours of storage (packaging and tempering at 4 °C). Controlling the drying air conditions, the volumetric deformations and the physicochemical properties of the paste during the drying, a thermodynamic model was developed including the development of a sorption isotherm and a transport kinetic model, which allowed the development of drying control algorithms of tiger nut pasta.