Efectos del deshojado sobre la composición fenólica y la calidad sensorial de los vinos de Tempranillo en la D.O. Utiel-Requena

Abstract

[EN] Phenolic evolution and sensory quality of bobal red wines produced using different technologies. The aim of this study was to determine the influence of the ripeness of the grapes and maceration time during fermentation had on the phenolic and sensory quality of red wines from Bobal. Spectrometric analytical determinations of the color intensity, total polyphenol index, total anthocyanins, tannins, and Glories index were performed. The results obtained reveal an increase of tannins, polyphenols, and the degree of polymerization, and decreased the color intensity and the anthocyanin content. Ethanol and Hydrochloric index also increase, and thus the degree of condensation of tannins and combinations with polysaccharides, as occurs with Gelatine index, resulting in more astringent wines. In the sensory analysis of wines produced with different maceration times no statistically significant differences were found; although the sensations perceived by tasters in wine with longer maceration show pleasant connotations of concentration and smoothness.

[ES] El objetivo del presente trabajo fue conocer la influencia que el estado de madurez de la uva y el tiempo de maceración durante la fermentación, tuvieron sobre la calidad fenólica y sensorial de los vinos tintos de Bobal. Por espectrometría se analizó la Intensidad colorante, Índice de polifenoles totales, Antocianos totales, Taninos, e Índices de Glories. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto un aumento de taninos, polifenoles totales, y grado de polimerización, y una disminución de la intensidad colorante y el contenido en antocianos. Los Índices de Etanol y Clorhídrico también aumentan, y con ello el grado de condensación de los taninos y las combinaciones con polisacáridos, al igual que ocurre con el Índice de Gelatina, dando vinos más astringentes. Los vinos obtenidos con distinto tiempo de maceración no presentan diferencias estadísticamente significativas en el análisis sensorial, aunque las sensaciones percibidas por los catadores en los vinos con maceraciones más largas, evidencian connotaciones agradables de concentración y untuosidad.