Caracterización del comportamiento viscoelástico de un alimento mediante un ensayo oscilatorio

Abstract

Muchos alimentos incluyen en su composición una matriz sólida más o menos elástica y una fase líquida que aporta viscosidad a la estructura total. Estos alimentos presentan un comportamiento mecánico que combina características propias de los sólidos elásticos y de los líquidos viscosos, y se denominan viscoelásticos [1]. Su caracterización puede realizarse mediante ensayos dinámicos, en los que se hace variar el esfuerzo o la deformación de forma sinusoidal con el tiempo, siendo por tanto independientes del tiempo, o mediante ensayos transitorios, dependientes del tiempo. En este artículo docente vamos a presentar como podemos caracterizar el comportamiento viscoelástico de un alimento mediante un ensayo dinámico independiente del tiempo o también llamado ensayo oscilatorio.