Determinación del contenido de polifenoles extractables y no extractables de cacaos en polvo

Abstract

[ES] El cacao en polvo es la fracción obtenida tras la molienda de la torta de cacao. Éste puede ser sometido a un tratamiento de alcalinización que le confiere diferentes propiedades nutricionales y organolépticas. La alcalinización, además de modificar estas propiedades, tiene efecto en el contenido de diferentes compuestos funcionales presentes en el cacao, como los polifenoles. Estos compuestos pueden dividirse en dos grupos: polifenoles extractables o compuestos que se solubilizan es solventes acuosos y/u orgánicos, y polifenoles no extractables que permanecen en el residuo obtenido tras la extracción. Hasta la fecha, la mayoría de estudios se han focalizado en la caracterización de los polifenoles extractables, desconociéndose el efecto que tiene la procedencia de la materia prima y la alcalinización en la fracción no extractable. El presente trabajo tiene por objetivo la determinación del contenido de polifenoles extractables y no extractables mediante técnicas espectrocolorimétricas (Folin-Ciocalteu y DPPH) y HPLC en una colección de cacaos en polvo procedentes de tres orígenes distintos (Costa de Marfil, Gana e Indonesia) y sometidos a diferentes grados de alcalinización (natural, alcalino suave, alcalino medio, alcalino fuerte y alcalino superfuerte). Los resultados obtenidos demuestran que la procedencia de la muestra condiciona en gran medida el contenido en polifenoles totales, capacidad antioxidante y contenido en catequina y epicatequina en la fracción extractable, siendo la muestra procedente de Ghana la que presenta un mayor contenido en polifenoles. La alcalinización provocó una disminución estadísticamente significativa de cada uno de estos cuatro parámetros, siendo en general la disminución proporcional al grado de alcalinización. La cuantificación de catequina y epicatequina en la fracción no extractable permitió concluir que el contenido de ambos analitos fue muy inferior al de la fracción extractable. Esto apunta a que, o bien en el cacao en polvo la mayoría de los polifenoles son extractables o a que el método de hidrólisis seguido no es el adecuado. Por tanto, para poder asegurar la cantidad de catequina y epicatequina presente en la fracción no extractable será necesario utilizar métodos de hidrólisis de polifenoles no extractables alternativos, como por ejemplo los enzimáticos.

[EN] Cocoa powder is the fraction obtained after grinding the cocoa cake. This can be subjected to an alkalizing treatment that gives it different nutritional and organoleptic properties. Alkalization, besides of modifying these properties, has an effect on the content of different functional compounds present in cocoa, such as polyphenols. These compounds can be divided into two groups: compounds that can be solubilized in aqueous and/or organic solvents (extractable polyphenols) and compounds that remain in the obtained residue after the extraction (non-extractable polyphenols). Until now, most studies have focused on the characterization of extractable polyphenols. Thus, it is unknown the effect of the origin of the raw material and the alkalization in the nonextractable fraction. The objective of this work is to determine the content of extractable and non-extractable polyphenols by spectro-colorimetric techniques (Folin-Ciocalteu and DPPH) and HPLC in a collection of cocoa powder from three different origins (Ivory Coast, Ghana and Indonesia) and subjected to different degrees of alkalization (natural, low alkalized, medium alkalized, strong alkalized and super strong alkalized). Results show that the origin of the sample greatly influences the content of total polyphenols, antioxidant capacity and content of catechin and epicatechin in the extractable fraction, being the sample from Ghana the one with the highest polyphenol content. The alkalization caused a statistically significant decrease of each of these four parameters, being in general the decrease proportional to the degree of alkalization. The quantification of catechin and epicatechin in the non-extractable fraction allowed concluding that the content of both analytes was much lower than that of the extractable fraction. This suggests that either in cocoa powder most of the polyphenols are extractable or that the followed hydrolysis method is not adequate. Therefore, in order to ensure the amount of catechin and epicatechin present in the non-extractable fraction, it will be necessary to use alternative non-extractable polyphenol hydrolysis methods, such as for example enzymatic ones.