Optimización de la fermentación con levaduras no-saccharomyces. Estudio del perfil aromático de los vinos

Abstract

[ES] El presente trabajo se centra en la reevaluación del papel de las levaduras no-Saccharomyces en la vinificación, ya que en recientes estudios se ha destacado su positiva contribución a la composición analítica y sensorial del vino en cultivos mixtos secuencialesjunto con S. cerevisiae. Para ello, se realiza el aislamiento y la identificación de distintas levaduras autóctonas de la D.O. Pago Chozas Carrascal, para tres variedades de uva: Merlot, Garnacha y Cabernet Sauvignon; donde se seleccionan 15, 9 y 8 cepas, respectivamente. Con ellas se realizan las diferentes microvinificaciones y se analizan los compuestos volátiles de cada uno de los vinos elaborados, mediante cromatografía de gases. Los datos obtenidos se trabajan con tratamiento estadístico con un análisis de varianza (ANOVA) de cada compuesto aromático por cada levadura y variedad; además de un PCA por variedad, para buscar las diferencias entre cepas. Los resultados obtenidos muestran que aquellas levaduras que confieren las mejores características organolépticas e implementan la calidad de los vinos resultantes para la variedad Merlot y Cabernet Sauvignon, son las correspondientes al género no-Saccharomyces (40 y 25B). Mientras que, para Garnacha, se observa que Saccharomyces cerevisiae es la levadura que mejor responde (T y 55).

[EN] The present work is focused on the re-evaluation of the role of non-Saccharomyces yeasts in winemaking, because recent studies have highlighted their positive contribution to the analytical and sensory composition of wine in sequential mixed culture in conjunction with S. cerevisiae. For this reason, the isolation and identification of different D.O. Pago Chozas Carrascal autochthonous yeasts has been carried out on three grape varieties: Merlot, Grenache and Cabernet Sauvignon; where 15, 9 and 8 strains have been selected, respectively. With this, different microvinifications are carried out and the volatile compounds of each wine elaborated are analysed by means of gas chromatography. Statistical treatment is applied to the obtained data through a variance analysis (ANOVA) of each aromatic compound for each yeast and variety; as well as a PCA per variety, to look for the differences between the strains. The results obtained show that those yeasts that confer the best organoleptic characteristics and implement the quality of the resulting wines for the variety Merlot and Cabernet Sauvignon, are those corresponding to no-Saccharomyces(40 and 25B). While, for Grenache, it is observed that Saccharomyces cerevisiae is the yeast that responds better (T and 55).

[CA] El present treball es centra en la revaluació del paper dels llevats no-Saccharomyces en la vinificació, ja que en recents estudis s’ha destacat la seua positiva contribució a la composició analítica i sensorial del vi en cultius mixtesseqüencialsjunt amb S. cerevisiae. Per això, es realitza l’aïllament i la identificació de distints llevats autòctons de la D.O. Pago Chozas Carrascal, per a tres varietats de raïm: Merlot, Garnatxa i Cabernet Sauvignon; on es seleccionen 15, 9 i 8 ceps, respectivament. Amb això es realitza les diferents microvinificacions i s'analitzen els compostos volàtils de cada un dels vins elaborats, per mitjà de cromatografia de gasos. Les dades obtingudes es treballen amb tractament estadístic per mitjà d'una anàlisi de varianza (ANOVA) de cada compost aromàtic per cada llevat i varietat; a més d'un PCA per varietat, per a buscar les diferències entre ceps. Els resultats obtinguts mostren que aquells llevats que confereixen les millors característiques organolèptiques i implementen la qualitat dels vins resultants per a la varietat Merlot i Cabernet Sauvignon, són les corresponents al gènere no-Saccharomyces (40 i 25B). Mentre que, per a Garnatxa, s'observa que Saccharomyces cerevisiae es el llevat que millor respon (T i 55).