Análisis del tamaño de partícula durante la digestión in-vitro de galletas de batata

Abstract

[ES] La distribución del tamaño de partícula de los alimentos es importante para determinar el vaciado gástrico, la saciedad y la absorción de nutrientes durante la digestión gástrica. La ruptura de las partículas sólidas comienza con la masticación, donde los sólidos ingeridos son fragmentados por los dientes y continúa en el estómago como resultado de las contracciones peristálticas musculares y las reacciones químicas entre la matriz y las secreciones gástricas. Este proceso es influenciado por la duración de la masticación, por el tiempo en contacto con los ácidos y enzimas de las secreciones gástricas y por el tiempo de permanencia bajo la acción de las contracciones de la región distal del estómago. El siguiente estudio utilizó un modelo gástrico in vitro dinámico para analizar el comportamiento y la distribución del tamaño de partícula de diferentes recetas y tratamientos de galletas de batata durante la digestión gástrica. Esta distribución fue determinada cada 30 minutos, para una digestión de 150 minutos, mediante el empleo de las técnicas de Análisis de Imagen y Mastersizer 3000. Los resultados mostraron que el número de partículas era mayor al final de la digestión y que el área de partícula se redujo desde la muestra inicial hasta la final. Ambos aspectos fueron resultado de los procesos de ruptura que ocurren durante la digestión. En conclusión, los resultados de este estudio demostraron que las técnicas de Análisis de Imagen y Mastersizer 3000 pueden ser usadas para cuantificar la ruptura de las partículas de un producto alimentario y, además, ayudar a clarificar el papel que tiene la estructura y el procesado del producto en la digestión gástrica.

[EN] Particle size distribution of food is important to determine the gastric emptying, satiety, and nutrient absorption during gastric digestion. Solid particle breakdown starts during mastication, where ingested solids are mechanically fragmented by the teeth and it continues in the stomach as a result of the peristaltic muscle contractions and the chemical reactions between the matrix and gastric secretions. This process is influenced by the amount of time the food is chewed, exposed to the acidic and enzymatic gastric secretions and how long it spends subjected to the antral contraction waves within the distal region of the stomach. The following study employed a dynamic in vitro gastric model to analyze the behavior and particle size distribution of different recipes and treatments of sweet potato crackers during gastric digestion. Size distribution was determined every 30 minutes, over/for a total time of 150 minutes of digestion, using Mastersizer 3000 and Image Analysis techniques. Results showed that the number of particles was greater at the end of the digestion and their surface area decreased from the initial sample to the final one. Both aspects were a result of the breakdown processes that occur during digestion. In conclusion, the results of this study proved that Image Analysis and Mastersizer 3000 may be used to quantify the particle breakdown of a food product and it can also help clarify the role of food structure and processing during gastric digestion.