Reducción del anhídrido sulfuroso producido en fermentaciones alcohólicas de vinos sin sulfitos añadidos

Abstract

[ES] En el presente trabajo se pretende reducir al mínimo la cantidad de sulfitos producidos por las levaduras en fermentaciones alcohólicas de vinos, con el fin de no necesitar especificar en la etiqueta del vino su presencia. Para ello, se analizan los efectos de diferentes variables sobre vinos blancos, rosados y tintos. Las variables en cuestión son, en primer lugar, el efecto de la dosis inicial de sulfitos sobre su concentración final; en segundo lugar, el efecto del grado alcohólico sobre los niveles finales de sulfitos; y, finalmente, el efecto de diferentes levaduras comerciales sobre la concentración final de sulfitos. Así pues, por una parte, se ha observado que para grados alcohólicos altos se inhibe la producción de sulfitos por el metabolismo de las levaduras, y, por otra parte, se han determinado diferentes levaduras comerciales cuya producción de sulfitos ha resultado en valores medios menores a 1 mg/L.

[EN] In the present work it is tried to reduce to the minimum the quantity of sulphites produced by the yeasts in alcoholic wine fermentations, with the purpose of not needing to specify its presence in the label. For this, the effects of different variables on white, rosé and red wines are analyzed. The variables in question are, first, the effect of the initial dose of sulphites on their final concentration; second, the effect of the alcoholic degree on the final sulphite levels; and, finally, the effect of different commercial yeasts on the final concentration of sulphites. Thus, on the one hand, it has been observed that for high alcoholic levels the production of sulphites is inhibited by the metabolism of yeasts, and on the other hand, different commercial yeasts have been identified whose sulphite production has reached average values lower than 1 mg/L.