Potencialidad de la fibra de caqui como ingrediente funcional en masas de galletas

Abstract

[ES] En un contexto actual, en el que está aumentando significativamente la producción de caqui, especialmente en la Comunidad Valenciana, surge la necesidad de buscar alternativas para valorizar la elevada cantidad de excedentes producidos. Por otra parte, cada vez más el consumidor valora de forma muy positiva aquellos alimentos que incluyen componentes con posibles efectos saludables, como es el caso de la fibra dietética. Por ello, el objetivo de este estudio fue extraer y caracterizar fibra tanto de la piel como de la pulpa de caqui para su incorporación en masa de galletas. Se planteó un diseño experimental de mezclas, a partir del cual se pudieron optimizar dos formulaciones (una con fibra de pulpa y otra con fibra de piel) basados en modelos de múltiples respuestas. Con las formulaciones optimizadas se elaboraron galletas estudiándose tanto las propiedades físicas de las masas (textura, humedad y actividad de agua) como de las galletas horneadas (color y textura). Finalmente, se realizó un análisis sensorial para evaluar la aceptación del nuevo producto por parte de los catadores. En general, las galletas con fibra procedente de la piel fueron mejor valoradas que las que contenían fibra de pulpa, aunque debería mejorarse la formulación para disminuir su dureza y su oscurecimiento.

[EN] Currently, due to the significant increasing of persimmon production, especially in the Valencian Community, there is a need to look for alternatives to value the high amount of surplus produced. Besides, more and more the consumer appreciates positively those foods that include components with possible health effects, as is the case of dietary fiber. Therefore, the aim of this study was to extract and characterize fiber from both the skin and the persimmon pulp for its incorporation into cookie dough. An experimental design of mixtures was proposed, from which two formulations could be optimized (one with pulp fiber and the other with peel fiber) based on multiple response models. With the optimized formulations, cookies were elaborated studying both the physical properties of the masses (texture, moisture and water activity) and the baked cookies (color and texture). Finally, a sensory analysis was carried out to evaluate the acceptance of the new product by the tasters. In general, cookies with fiber from the peel were better valued than those containing pulp fiber, although the formulation should be improved to decrease its hardness and its darkening.

[CA] En un context actual, en el que està augmentant significativament la producció de caqui, especialment a la Comunitat Valenciana, sorgix la necessitat de buscar alternatives per a valorar l'elevada quantitat d'excedents produïts. D'altra banda, cada vegada més el consumidor valora de forma molt positiva aquells aliments que inclouen components amb possibles efectes saludables, com és el cas de la fibra dietética. Per això, l'objectiu d'este estudi va ser extraure i caracteritzar fibra tant de la pell com de la polpa de caqui per a la seua incorporació en massa de galletes. Es va plantejar un disseny experimental de mescles, a partir del qual es van poder optimitzar dos formulacions (una amb fibra de polpa i una altra amb fibra de pell) basats en models de múltiples respostes. Amb les formulacions optimitzades es van elaborar galletes estudiant-se tant les propietats físiques de les masses (textura, humitat i activitat d'aigua) com de les galletes enfornades (color i textura). Finalment, es va realitzar un anàlisi sensorial per a avaluar l'acceptació del nou producte per part dels tastadors. En general, les galletes amb fibra procedent de la pell van ser millor valorades que les que contenien fibra de polpa, encara que hauria de millorar-se la formulació per a disminuir la seua duresa i el seu enfosquiment.