Estabilidad oxidativa de oleogeles basados en hidrocoloides. Efecto de los tocoferoles y de las condiciones de elaboración

Abstract

[ES] El consumo elevado de grasas saturadas y trans en la alimentación está relacionado con la aparición de problemas de salud, como las enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo II, síndrome metabólico y obesidad, entre otros. Las grasas saturadas y trans son las responsables de un gran número de atributos de alta calidad en los alimentos que consumimos, principalmente los relacionados con la textura, aroma, sabor, palatabilidad y estabilidad. Esta contribución positiva y fundamental a las propiedades sensoriales y a la fabricación tecnológica de los alimentos, es el motivo principal por el que la sustitución o la reducción de determinadas grasas resulta tan compleja. En consecuencia, un tema actual de gran interés es la necesidad de disponer de fuentes de grasa libres de ácidos grasos trans, y con baja proporción de ácidos grasos saturados, pero que posean la funcionalidad tecnológica y sensorial aportada por los mismos. El proceso de oleogelificación confiere estructura al aceite líquido y le proporciona características texturizantes, reológicas, organolépticas y propiedades estabilizantes similares a las aportadas por las grasas saturadas y trans. Esta técnica precisa del empleo de agentes estructurantes. El empleo de hidrocoloides como agentes estructurantes presenta numerosas ventajas; la más destacada es su larga historia de utilización en alimentos. Para que los hidrocoloides puedan formar oleogeles es necesario emplear un método de elaboración indirecto, como el emulsion-template. El objetivo de este trabajo es desarrollar oleogeles de aceite de girasol de elevada estabilidad oxidativa, mediante el método emulsion-template, utilizando como agentes estructurantes los hidrocoloides, hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y goma xantana (XG), y estudiar el efecto de la presencia de tocoferoles y de las condiciones del método de elaboración sobre la estabilidad oxidativa de los oleogeles. El tratamiento de vacío y la adición de tocoferoles no supone una mejora clara en la estabilidad oxidativa de los oleogeles. Asimismo, el tiempo de secado es un factor determinante que influye en la estabilidad oxidativa. La optimización del proceso de elaboración mediante el uso de una Thermomix como homogeneizador, permite obtener una mejor estabilidad oxidativa.

[EN] The high consumption of saturated and trans fats in the diet is related to health problems, such as increased cardiovascular disease, type II diabetes, metabolic syndrome, and obesity, among others. Saturated fats are responsible for many high-quality attributes in the food we eat, mainly those related to texture, aroma, flavour, and stability. This positive and fundamental contribution to the sensory properties and technological manufacturing of food is the main reason why the replacement or reduction of certain fats is so complex. Consequently, a current topic of great interest is the need to have free of trans fat sources, with a low proportion of saturated fatty acids, but keeping the technological and sensory functionality of solid fat. Oleogelification gives structure to the liquid oil and provides texturization, rheological, organoleptic and stabilizing properties like those provided by saturated fats. This technique requires using structuring agents. The use of hydrocolloids as structuring agents has many advantages; the most outstanding one is its long history in food formulation. To prepare oleogels with hydrocolloids, an indirect method, such as the emulsion-template, needs to be used. The objective of this work is to develop sunflower oil oleogels with high chemical stability, using the emulsion-template method and hydrocolloids, hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) and xanthan gum (XG) as structuring agents, and to study the effect of the presence of tocopherols on the oxidative stability of oleogels. Vacuum treatment and the variation of tocopherols does not show a clear improvement in the oxidative stability of oleogels. Likewise, the drying time is a determining factor that influences the oxidative stability. The optimization of the elaboration process by using a Thermomix as a homogenizer, allows to obtain a better oxidative stability.