Valorización de residuos hortofrutícolas como ingredientes funcionales en polvo. Revisión sobre la influencia de pretratamientos, procesado y digestión in vitro sobre los compuestos bioactivos presentes en subproductos de col, zanahoria, apio y ajo puerro

Abstract

[ES] El desperdicio de alimentos es motivo de preocupación en todo el mundo, ya que representa una amenaza constante para el medio ambiente y un grave problema operativo para la industria alimentaria. Los subproductos de frutas y verduras son una valiosa fuente de compuestos bioactivos, los cuales tienen el potencial de ser reutilizados y reintroducidos a la cadena alimentaria. Este enfoque circular contribuye a un sistema de producción sostenible. Es por ello que el Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IUIAD) de la Universitat Politècnica de València (UPV) y la cooperativa Agrícola Villena, colaboran en un proyecto que persigue la valorización integral de los residuos de hortalizas, particularmente col, zanahoria, apio y ajo puerro. El objetivo es transformarlos en ingredientes funcionales en polvo y luego poder aplicarlos en formulaciones alimentarias con el fin de mejorar su perfil nutricional, y contribuir a una dieta saludable y sostenible. A través de una exhaustiva revisión bibliográfica, la presente investigación estudia la influencia de los pretratamientos, el procesado y la digestión in vitro sobre los compuestos bioactivos presentes en los desechos vegetales seleccionados, con el objetivo de identificar los parámetros de producción apropiados para lograr un adecuado perfil funcional y fisicoquímico de los polvos finales. Se evidenció que existe un creciente interés en desarrollar alimentos funcionales a partir de residuos, que la deshidratación es una tecnología adecuada para el aprovechamiento integral que puede beneficiarse de la aplicación de pretratamientos y que los resultados de la digestión in vitro están influenciados por las condiciones de proceso.

[EN] Food waste is a worldwide concern as it represents a constant threat to the environment and a serious operational problem for the food industry. The by- products of fruits and vegetables being a valuable source of bioactive compounds have the potential to be reused and reintroduced in the agri-food chain. This circular approach contributes to a sustainable production system. In this context, the Institute of Food Engineering for Development (IUIAD) of the Universitat Politècnica de València (UPV) and the agricultural cooperative Agrícola Villena, work together on an eco-innovation project that seeks to integrally valorize the vegetables waste generated, particularly cabbage, carrot, celery and leek. The objective is to transform vegetable wastes into functional powder ingredients and be able to apply them in food formulations in order to improve their nutritional profile, contributing to a sustainable healthy diet. Through an exhaustive bibliographic review, this research studies the influence of pretreatments, processing and in vitro digestion on the bioactive compounds of vegetable residues, with the aim of identifying the appropriate production parameters to achieve an adequate functional and physicochemical profile of the final powders. It was evidenced that there is a growing interest in developing functional foods from residues, that dehydration is a suitable technology for integral recovery that may benefit from the use of pretreatments, and that the results of in vitro digestion are influenced by processing conditions.