Uso de harina de chontaduro como ingrediente en la formulación de pancakes: efecto de la temperatura y la aplicación de ultrasonidos en el proceso de obtención de la harina y su impacto en las propiedades microestructurales y reológicas de la masa

Abstract

[ES] El chontaduro (Bactris gasipaes) es un fruto tropical de gran interés a nivel nutritivo, debido a su elevado contenido en proteínas y ácidos grasos insaturados y poliinsaturados, además de b-caroteno, precursor de vitamina A. Destaca la presencia de todos los aminoácidos esenciales y algunos minerales como el fósforo y el calcio. En este sentido, el objetivo del trabajo consistió en estudiar la inclusión de harina de chontaduro en la formulación de pancakes para contribuir a la mejora de sus características nutricionales. Se evaluó el efecto de la aplicación de ultrasonidos y de diferentes tratamientos térmicos sobre las propiedades microestructurales de la harina de chontaduro obtenida. A su vez, se estudió su impacto en las propiedades microestructurales y reológicas de las masas de pancake formuladas. Las harinas de chontaduro se obtuvieron empleando tres temperaturas de homogenización diferentes (60, 70 y 80°C). Posteriormente se dividieron en dos lotes, con y sin aplicación de ultrasonidos. Para el análisis de la microestructura se utilizó un microscopio óptico y un microscopio láser confocal de barrido. Para las medidas reológicas se utilizó un reómetro con geometría de placas paralelas, realizándose un ensayo de comportamiento al flujo y un ensayo oscilatorio de barrido de temperatura. Los resultados confirmaron que los ultrasonidos producen, de manera similar al tratamiento térmico, la rotura de componentes presentes en la harina como los glóbulos de grasa, estructuras celulares y los gránulos de almidón. En las masas de pancake se observó que los ultrasonidos favorecen la fusión entre la grasa y la proteína y la interacción entre los gránulos de almidón y las proteínas. Las muestras sometidas a ultrasonidos exhibieron diferencias significativas en el índice de consistencia y la viscosidad de las masas, mostrando un aumento de sus valores conforme aumentaba la temperatura de homogenización. Los tratamientos térmicos causaron la pregelatinización del almidón de las harinas, lo que tuvo consecuencias sobre los efectos ocasionados por el posterior tratamiento de ultrasonidos. Las muestras que contenían harina de chontaduro presentaron valores más altos de viscosidad que la muestra control (solo harina de trigo), mientras que esta última alcanzaba una mayor rigidez en el producto tras someter la masa a elevadas temperaturas. La presencia de harina de chontaduro provocó un aumento en la temperatura a la que ocurre la gelatinización del almidón procedente del trigo y el resto de cambios físicos que ocurren durante el calentamiento de las masas, siendo más marcado en las formulaciones en las que se empleó harina sometida a ultrasonidos.

[EN] The chontaduro (Bactris gasipaes) is a tropical fruit of great nutritional interest, due to its high content of proteins and unsaturated and polyunsaturated fatty acids, as well as b-carotene, a precursor of vitamin A. It has a notable presence of all the essential amino acids and some minerals such as phosphorus and calcium. In this sense, the aim of the research was to study the inclusion of chontaduro flour in the formulation of pancakes to contribute to the improvement of their nutritional characteristics. The effect of the application of ultrasound and different thermal treatments on the microstructural properties of the chontaduro flour obtained was evaluated. At the same time, their impact on the microstructural and rheological properties of the formulated pancake doughs was studied. The chontaduro flours were obtained using three different homogenization temperatures (60, 70 and 80°C). They were then divided into two batches, with and without the application of ultrasound. An optical microscope and a scanning confocal laser microscope were used for microstructural analysis. For the rheological measurements, a rheometer with parallel plate geometry was used and a flow behaviour test and an oscillatory temperature sweep test were carried out. The results confirmed that ultrasound produces, similar to heat treatment, the breakdown of flour components such as fat globules, cell structures and starch granules. In pancake doughs, it was observed that ultrasound promotes the fusion between fat and protein and the interaction between starch granules and proteins. The samples subjected to ultrasound exhibited significant differences in the consistency index and viscosity of the doughs, showing an increase in their values as the homogenization temperature increased. The heat treatments caused pre-gelatinization of the starch in the flours, which had an impact on the effects caused by the subsequent ultrasound treatment. The samples containing chontaduro flour showed higher viscosity values than the control sample (wheat flour only), while the latter reached a higher stiffness in the product after subjecting the dough to high temperatures. The presence of chontaduro flour caused an increase in the temperature at which the gelatinization of the wheat starch and the other physical changes that occur during the heating of the doughs take place. This increase was more noticeable in the formulations using ultrasonically treated flour.