Efecto de diferentes métodos de cocción sobre la digestión proteica y la actividad antioxidante de diferentes pastas de legumbres

Abstract

[ES] Las legumbres son una excelente fuente de proteínas y aportan carbohidratos, fibra, vitaminas y minerales esenciales. Se consumen en todo el mundo y pueden incluirse en la dieta como ingredientes en ensaladas, guisos, purés o incluso pastas. Además de su valor nutricional, el consumo de legumbres se ha correlacionado con propiedades beneficiosas para la salud, como reducción del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes, hipertensión o hipercolesterolemia. Muchos de estos efectos se atribuyen a las propiedades antioxidantes que proporcionan los péptidos bioactivos y los compuestos fenólicos. A pesar de esto, la baja digestibilidad proteica y la presencia de factores antinutricionales mantienen el consumo de legumbres por debajo de su potencial nutricional. Para mejorar la calidad nutritiva de las legumbres se emplean diferentes tipos de procesado como el remojo o el cocinado, aunque la biodisponibilidad de los nutrientes estará determinada por la acción enzimática durante la digestión gastrointestinal.

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de distintos métodos de cocción (convencional, a presión y microondas) sobre las características fisicoquímicas de diferentes pastas de legumbres (soja, lenteja y guisante), así como en la digestibilidad proteica y la actividad antioxidante durante la digestión gastrointestinal simulada.

Los resultados obtenidos indicaron que los diferentes métodos de cocción de las legumbres dieron lugar a diferencias en las propiedades fisicoquímicas, y en las características texturales y viscoelásticas de las pastas, a excepción de las muestras de soja, aunque todas las pastas presentaron propiedades elásticas y un comportamiento de gel débil. La cocción seguida de la digestión gastrointestinal mejoró la digestibilidad de las proteínas y la actividad antioxidante de las pastas de legumbres, lo que se atribuyó a los péptidos y aminoácidos generados a partir de la hidrólisis de proteínas más que a los compuestos fenólicos. Sin embargo, el grado de influencia de cada fase de la digestión (oral, gástrica e intestinal) en la digestibilidad y actividad antioxidante fue distinta en función del tipo de legumbre y método de cocción, ya que estaría influenciada por la estructura de la matriz e interacciones entre componentes.

[EN] Legumes are an excellent source of protein, carbohydrates and fiber, as well as essential vitamins and minerals. They are consumed all over the world and can be included in the diet as ingredients in salads, stews, purees or pastes. Besides their nutritional value, the consumption of legumes has been correlated with beneficial health properties such as reducing the risk of cardiovascular diseases, cancer, diabetes, hypertension or hypercholesterolemia. Many of these effects have been attributed to the antioxidant properties provided by bioactive peptides and phenolic compounds. Despite that, the low protein digestibility and presence of antinutritional factors maintain the consumption of legumes below their nutritional potential. In order to improve the nutritional quality of legumes, different processes such as soaking or cooking are used, although the bioavailability of nutrients is determined by the action of enzymes during gastrointestinal digestion.

The aim of this work was to evaluate the effect of different cooking methods (conventional, pressure and microwave) on the physicochemical characteristics of different legume pastes (soybean, lentil and pea), as well as on the protein digestion and antioxidant activity during the simulated gastrointestinal digestion. The obtained results indicated that the different cooking methods result in differences in the physicochemical properties of the legume pastes as well as in the textural and viscoelastic characteristics, except for soybean samples, despite all the samples presented elastic properties and behavior weak gel behaviour. Cooking followed by gastrointestinal digestion improved protein digestibility and antioxidant activity of the legume pastes, which was attributed to peptides and amino acids rather than free phenolic compounds. However, the influence of each digestion stage on the digestibility and antioxidant activity was different according to the legume type and cooking method, as it would be influenced by the matrix structure and interaction between components.