Estudio de la fermentación como pretratamiento para la mejora de las propiedades antioxidantes de polvos de tallo de brócoli

Abstract

[ES] La pérdida y el desperdicio de alimentos en la industria alimentaria y hortofrutícola en particular, representan uno de los problemas de contaminación ambiental más comunes en el mundo. Los tallo el brócoli constituyen una gran variedad de compuestos bioactivos, siendo ricos en antioxidantes, vitaminas, fibra, carotenoides, compuestos fenólicos y glucosinolatos. Es por esto, que el presente trabajo estudió la fermentación como pretratamiento para la obtención de polvos de tallo de brócoli con propiedades funcionales utilizando tres cepas de bacterias del ácido láctico (Lactobacillus salivarius, Lactobacillus plantarum y Lactobacillus reuteri) y dos tipos de intensidad de desetructurado: Triturado y Troceado. Los resultados obtenidos muestran que Lactobacillus reuteri experimentó el mayor incremento en la población microbiana tras 24 h. En cuanto a la intensidad de la desestructuración previa a la fermentación, ésta no pareció afectar de forma significativa al crecimiento de ninguna de las tres cepas ensayada. La fermentación produjo un aumento significativo en el contenido en fenoles totales, incluidos los del tipo flavonoides, pero menos acusado en la habilidad de las muestras para secuestrar los radicales DPPH y ABTS.Finalmente, se observó que el contenido en antioxidantes aumentó un 72% después del proceso de fermentación, liofilización y molienda, por lo tanto, puede concluirse que la fermentación con bacterias del ácido láctico (BAL) es un pretratamiento que mejora las propiedades del tallo de brócoli y el producto en polvo desarrollado en esta investigación contribuiría en reducir el desperdicio de los tallos de brócoli y podría ser empleado como potencial ingrediente en el desarrollo de nuevos alimentos funcionales

[EN] The loss and waste of food in the food and fruit and vegetable industry in particular, represents one of the most common environmental pollution problems in the world. The broccoli stems constitute a great variety of bioactive compounds, being rich in antioxidants, vitamins, fiber, carotenoids, phenolic compounds and glucosinolates. This is why the present work studied fermentation as a pretreatment to obtain broccoli stem powders with functional properties using three strains of lactic acid bacteria (Lactobacillus salivarius, Lactobacillus plantarum and Lactobacillus reuteri) and two types of intensity of unstructured : Crushed and Chopped. The results showed that Lactobacillus reuteri experienced the greatest increase in the microbial population after 24 h. Regarding the intensity of the destructuring prior to fermentation, it did not seem to significantly affect the growth of any of the three strains tested. Fermentation produced a significant increase in the content of total phenols, including those of the flavonoid type, but less marked in the ability of the samples to sequester the radicals DPPH and ABTS. Finally, it is found that the antioxidant content increased by 72% after the fermentation, freeze-drying and milling process, therefore, it can be concluded that fermentation with lactic acid bacteria (LAB) is a pretreatment that improves the properties of the stem of broccoli and the powdered product developed in this research would contribute to reducing the waste of broccoli stems and could be used as a potential ingredient in the development of new functional foods.