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Efecto de la temperatura de liofilización en los compuestos bioactivos y capacidad antioxidante del zumo de naranja y su coproducto

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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Efecto de la temperatura de liofilización en los compuestos bioactivos y capacidad antioxidante del zumo de naranja y su coproducto

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dc.contributor.advisor García Martínez, Eva María es_ES
dc.contributor.author Lacuesta Martínez, Sheila es_ES
dc.date.accessioned 2021-09-30T11:02:50Z
dc.date.available 2021-09-30T11:02:50Z
dc.date.created 2021-09-13
dc.date.issued 2021-09-30 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/173558
dc.description.abstract [ES] En el proceso de obtención de zumo de naranja se genera un gran volumen de residuos que tienen un contenido abundante en compuestos fitoquímicos con propiedades antioxidantes. Su preciada composición justificaría el interés en su reintroducción en la cadena alimentaria humana para la producción de alimentos funcionales, lo que mejoraría la eficiencia de este tipo de industrias fomentando una economía circular al convertir los residuos en recursos. En este sentido, hay que tener en cuenta que las frutas y también los coproductos provenientes de la industria de su transformación presentan un elevado contenido en agua que los hace altamente perecederos, por lo que se hace necesario algún tipo de procesado que permita su estabilización con técnicas que minimicen la pérdida de compuestos nutritivos y bioactivos. En este trabajo se utilizará la técnica de liofilización para la deshidratación de zumo de naranja y su coproducto para la obtención de productos de alta calidad que podrían ser utilizados como extractos de compuestos bioactivos y/o como ingredientes. Además, se variará la temperatura de bandeja del liofilizador (30ºC y 50ºC), para estudiar la influencia del proceso, y se incorporarán biopolímeros naturales (goma arábiga y fibra de bambú) como posibles estabilizadores físicos y químicos. Para el estudio, se analizará, antes y después de la liofilización, el contenido en la vitamina C, el ácido L-ascórbico, ácido dehidroascórbico, carotenoides (licopeno y beta caroteno) y compuestos fenólicos totales. También se analizará la actividad antioxidante y se estudiará su bioaccesibilidad tras la digestión in vitro de las muestras. es_ES
dc.description.abstract [EN] In the process of obtaining orange juice, a large volume of waste is generated, and it has an abundant content of phytochemical compound with antioxidant properties. That composition would justify the interest in its reintroduction into the human food chain for the production of functional foods, which would improve the efficiency of this type of industries by promoting circular economy, converting waste into resources. In this matter, it must be taken into account that the fruits and also the co-products from de processing industry have a high-water content that makes them highly perishable, so some type of processing is necessary that allows their stabilization with techniques that minimize the loss of nutritive bioactive compounds. In this study, the lyophilization technique was used to dehydrate orange juice and its co-product to obtain high-quality products that could be used as extracts of bioactive compounds and/or as ingredients. In addition, the freeze-dryer tray temperature was varied (30ºC and 50ºC), to study the influence of the process, and natural biopolymers (gum Arabic and bamboo fibre) were incorporated as possible physical and chemical stabilizers. For the study, the content of vitamin C, L-ascorbic acid, dehydroascorbic acid, carotenoids (ß-carotene) and total phenolic compounds were analysed before and after lyophilization. The antioxidant activity was also analysed and its bioaccessibility was studied after the in vitro digestions of the samples. After carrying out the analyses, a there was higher quantity of bioactive compounds in the co-product compared to that of the juice, presenting a higher antioxidant activity. Lyophilization of the samples at 30ºC maintained more effectively the number of bioactive compounds, compared to lyophilization at 50ºC. The addition of biopolymers had no effect on this preservation of bioactive compounds. Finally, after in vitro digestions, the bioaccessibility of the bioactive compounds was very low, especially in the lyophilized samples, because they are compounds sensitive to light, pH, temperature and the presence of digestive enzymes. Therefore, the co-product of orang juice lyophilized at 30ºC, without the need for the addition of biopolymers, is a good option as a possible ingredient rich in bioactive compounds for food use. es_ES
dc.format.extent 37 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reconocimiento (by) es_ES
dc.subject Orange juice es_ES
dc.subject Co-products es_ES
dc.subject Biopolymers es_ES
dc.subject Bioactive compounds es_ES
dc.subject Freeze drying es_ES
dc.subject Bioaccessibility es_ES
dc.subject Vitamin C es_ES
dc.subject Carotenoids es_ES
dc.subject Phenols es_ES
dc.subject Citrus sinensis es_ES
dc.subject Zumo de naranja es_ES
dc.subject Coproductos es_ES
dc.subject Biopolímeros es_ES
dc.subject Compuestos bioactivos es_ES
dc.subject Liofilización es_ES
dc.subject Bioaccesibilidad es_ES
dc.subject Vitamina C es_ES
dc.subject Carotenoides es_ES
dc.subject Fenoles es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos-Grau en Ciència i Tecnologia dels Aliments es_ES
dc.title Efecto de la temperatura de liofilización en los compuestos bioactivos y capacidad antioxidante del zumo de naranja y su coproducto es_ES
dc.type Proyecto/Trabajo fin de carrera/grado es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Lacuesta Martínez, S. (2021). Efecto de la temperatura de liofilización en los compuestos bioactivos y capacidad antioxidante del zumo de naranja y su coproducto. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/173558 es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela TFGM\144166 es_ES


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