Evaluación del impacto del proceso de fermentación en estado sólido con Saccharomyces cerevisiae sobre las propiedades nutricionales y funcionales de lenteja pardina

Abstract

[ES] La lenteja (Lens culinaris) es una de las leguminosas altamente consumidas en el mundo ya que son una fuente rica de rica de proteínas, micronutrientes esenciales y antioxidantes (Khazaei et al., 2019). También hay que destacar, que la producción y consumo de este tipo de cultivo contribuyen a la sostenibilidad ambiental frente a los productos de origen animal que generan mayores emisiones de gases de efecto invernadero. A pesar de tener un perfil nutricional de buena calidad, las lentejas presentan limitaciones por la presencia de factores anti nutricionales como los fitatos, que limitan la digestibilidad y absorción de nutrientes. El objetivo de este trabajo es evaluar la capacidad fermentativa en estado sólido de lenteja pardina utilizando Saccharomyces cerevisiae sobre sustrato tanto en grano como harina. Se analizará la cinética de crecimiento de la levadura realizando análisis periódicos de pH, acidez, sólidos solubles, actividad de agua y tasa respiratoria durante el proceso de fermentación. También, se evaluarán las propiedades nutricionales y funcionales después de los diferentes tiempos de fermentación, tales como el contenido de proteína, almidón, anti nutrientes (ácido fítico), compuestos fenólicos y capacidad antioxidante por ABTS, DPPH y FRAP.

[EN] Lentil (Lens culinaris) is one of the most consumed legumes in the world because they are a rich source of protein, essential micronutrients and antioxidants (Khazaei et al., 2019). It is also worth to add that the production and consumption of this type of cultivation contributes to environmental sustainability in contrast to animal products that generate higher greenhouse gas emissions. In spite of having a good quality nutritional profile, lentils have limitations due to the presence of anti-nutritional factors such as phytic acid, which limit the digestibility and absorption of nutrients. The aim of this work is to evaluate the fermentative capacity in solid state of brown lentil using Saccharomyces cerevisiae on both grain and flour substrates. The growth kinetics of the yeast will be analysed by performing periodic analyses of pH, acidity, soluble solids, water activity and respiratory rate during the fermentation process. Also, nutritional and functional properties will be evaluated after the different fermentation times, such as protein content, starch, anti-nutrients (phytic acid), phenolic compounds and antioxidant capacity by ABTS, DPPH and FRAP.