Modificación de la textura de carne de cerdo y efecto sobre su digestibilidad proteica

Abstract

[ES] En este estudio se llevó a cabo la modificación de la textura de lomo de cerdo mediante el tratamiento con distintas enzimas (papaína, bromelina y flavourzima) para adaptar su textura a personas con problemas de deglución y masticación, intentando mantener su apariencia. La caracterización de las muestras mediante análisis fisicoquímicos indicó que las muestras tratadas enzimáticamente presentaron valores ligeramente menores de pH, diferencias de color, menor contenido de humedad, y una mayor pérdida de peso y de diámetro en comparación con las muestras control. Se evaluó también la textura de las muestras mediante un análisis de perfil de textura (TPA) y un ensayo de punción en los que se comprobó la obtención de texturas similares, en términos de dureza, para todas las muestras tratadas enzimáticamente. Además, el ensayo TPA, que imita la masticación, mostró valores similares de cohesividad y gomosidad para todas las muestras, pero las tratadas con flavourzima presentaron menor elasticidad y adhesividad. Finalmente, las muestras se sometieron a una digestión gastrointestinal simulada para evaluar su digestibilidad proteica, observándose una degradación proteica y un aumento del contenido de péptidos solubles y grupos amino libres conforme avanzó el proceso digestivo. La mayor proteólisis se observó para las muestras control mientras que las muestras tratadas con bromelina presentaron los menores valores de grupos amino libres al final de la digestión simulada.

[EN] In this study, the texture of pork loin meat was modified through the treatment with different enzymes (papain, bromelain and flavourzyme) to adapt its texture to people with swallowing and chewing problems, trying to maintain its appearance. The characterization of the samples by using physicochemical analysis indicated that the enzymatically treated samples presented slightly lower pH values, colour differences, lower moisture content, and greater weight loss and diameter loss compared to the control samples. The texture of the samples was also evaluated by means of a texture profile analysis (TPA) and a puncture test, in which it was verified that similar textures were obtained, in terms of hardness, for all the enzymatically treated samples. In addition, the TPA test, which mimics chewing, showed similar cohesiveness and gumminess values for all samples, but those treated with flavourzyme presented lower elasticity and adhesiveness. Finally, the samples were subjected to a simulated gastrointestinal digestion to assess their protein digestibility, showing protein degradation and an increase in the content of soluble peptides and free amino groups as the digestive process advanced. The highest proteolysis was observed for the control samples while the samples treated with bromelain presented the lowest free amino groups values at the end of simulated digestion.