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Efecto de las principales biomoléculas naturalmente presentes en alimentos líquidos sobre la efectividad antimicrobiana de vainillina y eugenol

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Efecto de las principales biomoléculas naturalmente presentes en alimentos líquidos sobre la efectividad antimicrobiana de vainillina y eugenol

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dc.contributor.advisor Pérez Esteve, Edgar es_ES
dc.contributor.advisor Barat Baviera, José Manuel es_ES
dc.contributor.advisor Gómez Llorente, Héctor es_ES
dc.contributor.author Tortajada Martínez, Sara es_ES
dc.date.accessioned 2022-10-21T09:30:03Z
dc.date.available 2022-10-21T09:30:03Z
dc.date.created 2022-09-28
dc.date.issued 2022-10-21 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/188504
dc.description.abstract [ES] La seguridad alimentaria se ha convertido en un objetivo a nivel mundial debido a la gran importancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Para garantizar la seguridad alimentaria, la industria utiliza diversos tratamientos térmicos y conservantes de síntesis química. Sin embargo, ambos tienen diversos inconvenientes que suscitan la búsqueda de nuevas alternativas. En los últimos años se ha estudiado el uso de antimicrobianos naturales, concretamente los componentes de aceites esenciales (CAEs). Algunas de las tecnologías desarrolladas para este fin son la encapsulación e inmovilización de estos compuestos sobre distintos tipos de soportes. Sin embargo, se ha observado que la matriz alimentaria puede disminuir el efecto antimicrobiano de estos CAEs. En el presente estudio se ha analizado el efecto de la matriz alimentaria sobre el poder antimicrobiano de vainillina y eugenol en su forma libre frente a la bacteria Escherichia coli. Entre los compuestos del estudio encontramos: proteínas, carbohidratos simples, carbohidratos complejos, ácidos orgánicos, alcohol y lípidos. Los resultados indican una reducción del poder antimicrobiano de la vainillina al interactuar con proteínas, sacarosa, lactosa y almidón. Por el contrario, el alcohol etílico y el ácido cítrico tienen un efecto antimicrobiano sinérgico junto a la vainillina. En cambio, la pectina no produce ninguna interacción que resulte en un cambio relevante de la eficacia antimicrobiana. Por último, se ha estudiado la actividad antimicrobiana del eugenol sobre E. coli en presencia de proteínas, lactosa y lípidos. En este caso, los resultados obtenidos muestran una menor reducción del poder antimicrobiano de esta molécula en comparación con la vainillina, por lo cual sería un antimicrobiano más efectivo en matrices ricas en estos compuestos. Estos resultados ponen de manifiesto que la metodología propuesta puede servir para evaluar el posible impacto que la adición de un antimicrobiano tendrá en un determinado alimento en función de su composición. es_ES
dc.description.abstract [EN] Food safety has become a global objective due to the high importance of foodborne diseases. To ensure food safety, the industry uses various heat treatments and chemically synthesized preservatives. However, both have several drawbacks, leading to the search for new alternatives. In recent years, the use of natural antimicrobials, specifically essential oil components (EOCs), has been studied. Some of the technologies developed for this purpose are the encapsulation and immobilization of these compounds on different types of supports. However, it has been observed that the food matrix may decrease the antimicrobial effect of these EOCs. In the present study, the effect of the food matrix on the antimicrobial power of vanillin and eugenol in their free form against Escherichia coli bacteria has been analyzed. Among the compounds of the study, we find: proteins, simple carbohydrates, complex carbohydrates, organic acids, alcohol and lipids. The results indicate a reduction in the antimicrobial power of vanillin by interacting with proteins, sucrose, lactose and starch. In contrast, ethyl alcohol and citric acid have a synergistic antimicrobial effect alongside vanillin. Instead, pectin does not produce any interaction that results in a significant change in antimicrobial efficacy. Finally, the antimicrobial activity of eugenol on E. coli in the presence of proteins, lactose and lipids has been studied. The results obtained show a lower reduction of the antimicrobial power of this molecule compared to vanillin, making it a better choice in matrixes richer in those compounds. These results show that the proposed methodology can be used to evaluate the possible impact that the addition of an antimicrobial will have on a given food according to its composition. es_ES
dc.format.extent 32 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Componentes de aceites esenciales es_ES
dc.subject Escherichia coli es_ES
dc.subject Efectividad antimicrobiana es_ES
dc.subject Análisis microbiológico es_ES
dc.subject Essential oil components es_ES
dc.subject Antimicrobial effectiveness es_ES
dc.subject Microbiological analysis es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos-Grau en Ciència i Tecnologia dels Aliments es_ES
dc.title Efecto de las principales biomoléculas naturalmente presentes en alimentos líquidos sobre la efectividad antimicrobiana de vainillina y eugenol es_ES
dc.title.alternative Effect of the main biomolecules naturally present in liquid foods on the antimicrobial effectiveness of vanillin and eugenol es_ES
dc.title.alternative Efecte de les principals biomolècules naturalment presents en aliments líquids sobre l'efectivitat antimicrobiana de vainillina i eugenol es_ES
dc.type Proyecto/Trabajo fin de carrera/grado es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Tortajada Martínez, S. (2022). Efecto de las principales biomoléculas naturalmente presentes en alimentos líquidos sobre la efectividad antimicrobiana de vainillina y eugenol. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/188504 es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela TFGM\150349 es_ES


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