Efecto de utilizar una matriz de soporte grasa sobre la digestión gastrointestinal y la fermentación colónica in vitro de un polvo obtenido a partir de excedentes de caqui

Abstract

[ES] Con la finalidad de disminuir la generación de residuos y añadir valor a la producción primaria de la Comunidad Valenciana se ha estudiado el proceso de obtención de polvos funcionales con interés para la industria alimentaria a partir de excedentes de caqui. Las propiedades funcionales de estos ingredientes estarán condicionadas en gran medida por la matriz alimentaria a la que se añadan. El objetivo del presente trabajo es determinar el efecto de utilizar una matriz de soporte grasa sobre la digestión gastrointestinal y la fermentación colónica in vitro de un polvo obtenido a partir de excedentes de caqui, evaluando las propiedades antioxidantes (fenoles totales, flavonoides y capacidad antirradical) además de los cambios en la microbiota tras la fermentación colónica. Los resultados mostraron que la matriz grasa permite una mayor bioaccesibilidad de los compuestos bioactivos tras la digestión gastrointestinal. Una mayor concentración de aceite permite un incremento en la liberación de compuesto con capacidad antirradical. En cuanto a la microbiota intestinal, se ha determinado que una mezcla de polvo de caqui y aceite de oliva promueve el crecimiento de una microbiota con abundantes géneros bacterianos productores de compuestos beneficiosos, como los ácidos grasos de cadena corta.

[EN] In order to reduce the generation of waste and add value to primary production in the Valencian Community, the process of obtaining functional powders of interest to the food industry from persimmon surpluses has been studied. The functional properties of these ingredients will be conditioned to a large extent by the food matrix to which they are added. The aim of the present work is to determine the effect of using a fat support matrix on gastrointestinal digestion and in vitro colonic fermentation of a powder obtained from persimmon surplus, evaluating the antioxidant properties (total phenols, flavonoids and antiradical capacity) as well as the changes in the microbiota after colonic fermentation. The results showed that the fat matrix allows a higher bioaccessibility of bioactive compounds after gastrointestinal digestion. A higher concentration of oil allows an increased release of compounds with antiradical capacity. Regarding the intestinal microbiota, it has been determined that a mixture of persimmon powder and olive oil promotes the growth of a microbiota with abundant bacterial genera producing beneficial compounds, such as short-chain fatty acids.