Impacto microestructural, físico y sensorial del almidón e inulina en la formulación de salsas blancas libres de gluten y lactosa, con bajo contenido calórico

Abstract

[ES] El objetivo de este trabajo es obtener nuevas formulaciones de salsas blancas libres de gluten y lactosa, con alto valor proteico y bajo contenido calórico y estudiar su microestructura por microscopía óptica (LM) y microscopía láser confocal de barrido (CLSM), algunas propiedades físicas y sensoriales. Las salsas elaboradas con almidón de arroz modificado entrecruzado acetilado (RMO y RMI) muestran una fase continua con mayor capacidad de dispersión, gránulos de almidón con menor capacidad de hinchamiento y menor tendencia a la agregación, que las elaboradas con almidón de maíz modificado entrecruzado hidroxipropilado (CHO y CHI). La presencia de inulina en las salsas parece preservar la integridad del gránulo de almidón, disminuir su capacidad de hinchamiento, homogeneizar el área del gránulo y ligar la fase continua. La viscosidad de la salsa está directamente relacionada con el tamaño y la interacción de los gránulos de almidón y con el tamaño y número de glóbulos de grasa. Todas las formulaciones de salsas presentan una estabilidad adecuada al almacenamiento en refrigeración. El almacenamiento parece influir principalmente en la viscosidad y en L*. Las salsas elaboradas con aceite presenten mayores valores de L*, Cab* y ¿E* y menores valores de hab* que las elaboradas con inulina durante todo el periodo de almacenamiento. A la vista de los resultados podría ser adecuada para la elaboración de salsas blancas libres de gluten y lactosa con bajo contenido calórico, la sustitución de aceite por inulina en la formulación.

[CA] L'objectiu d'este treball és obtindre noves formulacions de salses blanques lliures de gluten i lactosa, amb alt valor proteic i baix contingut calòric i estudiar la seua microestructura per microscòpia òptica (LM) imicroscòpia làser confocal d'escombratge (CLSM), algunes propietats físiques i sensorials. Les salses elaborades amb midó d'arròs modificat (RMO i RMI) mostren una fase contínua amb major capacitat de dispersió, grànuls de midó amb menor capacitat d'unflament i menor tendència a l'agregació, que les elaborades amb midó de dacsa entrecreuada hidroxipropilat (CHO i CHI). La presència d'inulina en les salses pareix preservar la integritat del grànul de midó, disminuir la seua capacitat d'unflament, homogeneïtzar l'àrea del grànul i lligar la fase contínua. La viscositat de la salsa està directament relacionada amb el tamany i la interacció dels grànuls de midó. Totes les formulacions elaborades de salses presenten una estabilitat adequada a l'emmagatzematge en refrigeració. Els principals canvis en la viscositat i en la luminositat (L* ) tenen lloc durant els 2 primers dies d'emmagatzematge de les salses a 4ºC. L'emmagatzematge pareix influir principalment en la viscositat i en L*. Les salses elaborades amb oli presenten majors valors de L*, Cab* y ¿E* y menors valors de hab* que les elaborades amb inulina durant tot l'emmagatzematge. A la vista dels resultats podria ser adequada per a l'elaboració de salses blanques lliures de gluten i lactosa amb baix contingut calòric, la substitució d'oli per inulina en la formulació

[EN] The aim of this work is to obtain new formulations of white sauces free of gluten and lactose, with high protein value and low fat content, and study their microstructure by optical microscopy (LM) and confocal laser scanning microscopy (CLSM), and some physical and sensory properties. The sauces formulated with modify rice starch (RMO and RMI) show a continuous phase with higher swelling capacity and less prone to the aggregation than the sauces made with hydroxypropylated crosslinked corn starch (CHO and CHI). The presence of inulin in the sauces seems to preserve the integrity of the starch granule, to decrease the swelling capacity, to homogenize the area of the granule and to link the continuous phase. The viscosity of the sauce is directly related with the size and the interaction of the granules. All the formulations of white elaborated sauces support a good stability during cooling storage. The storage seems to affect mainly the viscosity and L*. The sauces made with oil have higher values of L*, Cab* y ¿E* and lower values of hab* than the sauces made with inulin. According to the results it could be appropriate the replacement from oil by inulin in the elaboration of white sauces free of gluten and lactose, with high protein value and low fat content.