Efecto de la reducción en sal en la calidad de embutidos curados

Abstract

[ES] El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de una reducción del 16 % de sal en la calidad de los embutidos crudo curado y si era necesario utilizar KCl para reemplazar al NaCl y paliar así los posibles defectos producidos en la reducción de sal. Se analizaron los parámetros físico-químicos y microbiológicos a diferentes etapas del procesado de los embutidos. En la última etapa del proceso se evaluaron los parámetros de textura y análisis sensorial. La reducción de 16 % de NaCl y sustitución de 16 % de NaCl por KCl en embutidos no tuvieron efectos tecnológicos negativos en la fermentación, deshidratación y seguridad del producto. La sustitución de sal por KCl produjo una mayor oxidación lipídica respecto al lote control. La masticabilidad y cohesividad fueron superiores en el lote control. De acuerdo con el análisis sensorial, la reducción de sal necesitó KCl como sustituto para evitar los defectos sensoriales como la disminución del aroma, sabor, jugosidad y aceptabilidad. El porcentaje de sustitución aplicado fue aceptable, ya que no se detectaron sabores amargos aportados por el KCl.

[CA] En aquest treball es va estudiar l'efecte d'una reducció del 16% de sal en la qualitat dels embotits cru curats així com la necessitat del reemplaçament del NaCl per KCl per a pal·liar els possibles efectes produïts per dita reducció de sal. S'analitzaren els paràmetres fisicoquímics i microbiològics en les diferents etapes del procés. A més, a l¿última etapa es va evaluar la textura i es realitzá un anàlisi sensorial del producte final. La reducció de sal i la substitució del 16% de NaCl per KCl no van tindre efectes tecnològics negatius a la fermentació, deshidratació ni seguretat del producte. La substitució de sal per KCl va produir una major oxidació lipídica respecte al lot control. La masticabilidad i cohesividad van ser superiors en el lot control. D'acord amb l¿anàlisi sensorial realitzat, cal dir que va ser necessària la substitució del NaCl per KCl per a evitar els defectes sensorials com la disminució d'aroma, sabor, suculència i acceptabilitat. El percentatge de substitució aplicat no va aportar amargor als embotits.

[EN] The aim was to study the effect of a 16% salt reduction in the quality of fermented sausages and if the use KCl was necessary to replace NaCl, and mitigate the possible defects produced during salt reduction. The physico chemical and microbiological parameters were analyzed at different stages of sausage processing. Texture and sensory parameters were evaluated in the last stage of the process. The reduction of 16 % NaCl and replacement of 16% NaCl by KCl in sausages had not technological negative effects during fermentation, drying and in product safety. The replacement of salt by KCl produced a higher lipid oxidation than in the control batch. The chewiness and cohesiveness were the highest in the control batch. According to the sensory analysis, KCl is essential in salt reduction to avoid sensory defects such as the lowest aroma, taste, juiciness and aceptability. The KCl percentage used was acceptable, as no bitter tastes were reported by consumers.