Estudio de la influencia del secado a baja temperatura en la capacidad de rehidratación y en la textura de berenjena y zanahoria

Abstract

[ES] La deshidratación representa una operación muy importante en la industria alimentaria. El modo en el que se extrae el agua de los alimentos afecta a la calidad final del producto, por tanto las características de los productos deshidratados dependen del método de secado utilizado. El principal objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia del secado a baja temperatura en la calidad de la berenjena y la zanahoria deshidratadas. Para alcanzar este objetivo, se obtuvieron muestras cúbicas (10 mm de lado) de berenjena (Solanum melongena var. Black Enorma) y zanahoria (Daucus carota var. Nantesa). Las muestras se deshidrataron utilizando tres técnicas diferentes: secado por aire caliente (SAC, 50 ºC y 2 m/s), liofilización a presión atmosférica (LPA, -14 ºC y 2 m/s) y liofilización a vacío (LV). Para evaluar la influencia del método de secado en la calidad final del producto deshidratado, se obtuvieron las cinéticas de rehidratación de las muestras SAC, LPA y LV. Asimismo, se realizó análisis del perfil de textura (TPA) para caracterizar la dureza de las muestras rehidratadas. Por otra parte, se utilizó un modelo difusivo para describir matemáticamente las cinéticas de secado y rehidratación de ambos productos. Las cinéticas de secado de berenjena fueron mucho más rápidas que las de zanahoria, tanto en SAC como en LPA. El método de secado influyó significativamente (p<0.05) tanto en el comportamiento en la rehidratación como en las propiedades texturales de berenjena y zanahoria. Las muestras LPA mostraron propiedades intermedias entre las muestras LV y SAC. Así, la LPA puede representar una alternativa interesante para obtener productos deshidratados de elevada calidad a menor coste que la LV.

[EN] Dehydration represents a very important operation in food processing. The way how water is removed from food affects the final product quality, thus the characteristics of dried products are dependent on the drying technique used. The main objective of the present study was to evaluate the effect of low temperature drying on the quality of dried eggplant and carrot. For this purpose, cubic samples (10 mm side) were obtained from eggplants (Solanum melongena var. Black Enorma) and carrots (Daucus carota var. Nantesa). Samples were dehydrated using three different drying techniques: hot air drying (HAD, 50 ºC and 2 m/s), atmospheric freeze drying (AFD, -14 ºC and 2 m/s) and vacuum freeze drying (VFD). To evaluate the influence of drying method on the final quality of the product, rehydration kinetics of HAD, AFD and VFD samples were performed. Moreover, textural profile analyses (TPA) were carried out to characterize the hardness of the rehydrated samples. A diffusion model was used to mathematically describe drying and rehydration kinetics. The drying kinetics of eggplant were faster than carrot drying kinetics in both HAD and AFD. Drying method influenced significantly (p<0.05) in both rehydration behaviour and textural properties. AFD samples showed intermediate properties between VFD and HAD samples. Therefore, AFD could represent an interesting alternative to HAD and VFD to achieve high quality dried products at lower cost than VFD.

[CA] La deshidratació representa una operació molt important en la indústria alimentària. La manera d'extraure l'aigua dels aliments afecta a la qualitat final del producte, per tant les característiques dels productes deshidratats depenen del mètode d'assecat utilitzat. El principal objectiu d'aquest treball fou avaluar la influència de l'assecat a baixa temperatura en la qualitat de l'albergínia i la carlota deshidratades. Per a aconseguir aquest objectiu, es van obtindre mostres cúbiques (10 mm de costat) d'albergínia (Solanum melongena var. Black Enorma) i carlota (Daucus carota var. Nantesa). Les mostres es van deshidratar utilitzant tres tècniques diferents: assecat per aire calent (SAC, 50 ºC i 2 m/s), liofilització a pressió atmosfèrica (LPA, -14 ºC i 2 m/s) i liofilització a buit (LV). Per a avaluar la influència del mètode d'assecat en la qualitat final del producte deshidratat, es van obtindre les cinètiques de rehidratació de les mostres SAC, LPA i LV. També es realitzaren anàlisis del perfil de textura (TPA) per a caracteritzar la duresa de les mostres rehidratades. D'altra banda, es va utilitzar un model difusiu per a descriure matemàticament les cinètiques d'assecat i rehidratació d'ambdós productes. Les cinètiques d'assecat d'albergínia van ser molt més ràpides que les de carlota, tant en SAC com en LPA. El mètode d'assecat va influir significativament (p<0.05) tant en el comportament en la rehidratació com en les propietats texturals d'albargina i carlota. Les mostres LPA van mostrar propietats intermèdies entre les mostres LV i SAC. Així, la LPA pot representar una alternativa interessant per a obtindre productes deshidratats d'elevada qualitat a menor cost que la LV.