Mejora del valor nutricional y tecnológico de productos de panadería por incorporación de ingredientes a base de chía (Salvia hispanica L.)

Abstract

[ES] La Chía (Salvia hispanica L.) es una planta herbácea anual perteneciente a la família de las Labiatae. Estas semillas fueron cultivadas durante muchos siglos por los Indios Aztecas. Actualmente es consumida frecuentemente en varios países, tales como USA, Canadá y Australia, además de los países Latino Americanos, mientras que en Europa es prácticamente desconocida. Los alimentos con chía o con sus subproductos más comúnmente comercializados o consumidos en el mundo son: la propia semilla, aceite de chía, aceite de chía en cápsulas, barritas con chía, cereales de desayuno, galletas, chips, como suplemento nutricional y panes. Debido a la opinión emitida por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria acerca de la seguridad de la chía como ingrediente alimentario en la Unión Europea, las semillas de chía y las semillas de chía trituradas pueden ser comercializadas en el mercado de la Comunidad como nuevo ingrediente alimentario para su uso en productos de panadería, con un contenido máximo de 5% de semillas de chía. Por tanto, el propósito del presente trabajo fue proporcionar información sobre cómo el reemplazo de harina de trigo por semillas de chía o sus derivados hasta un 5% afecta la calidad del pan, aceptación global de los consumidores, y para evaluar su funcionalidad como ingredientes nutritivos. Los ingredientes de chía (semillas de chía, harina integral, harina semi-desgrasada y harina parcialmente desgrasada) se añadieron en la formulación de masas panarias para evaluar las características de amasado/sobreamasado y las propiedades térmicas. La calidad del pan se evaluó mediante los siguientes parámetros: volumen específico, aspecto de la rebanada central, perfil de textura de la miga, análisis digital de imagen de la miga, color de la miga y de la corteza, humedad, lípidos, proteínas, cenizas, fibra dietética, cinética de retrogradación de amilopectina por calorímetro diferencial de barrido y evaluación sensorial mediante escala hedónica. Las muestras con chía aumentaron significativamente los niveles de proteínas, lípidos, cenizas y fibra dietética en el producto final en comparación con el pan control. En general, las muestras con chía mostraron mayor calidad nutricional, tecnológica y sensorial que el pan control. La inclusión de chía no modificó las propiedades de amasado a excepción de la absorción de agua. Sin embargo, el volumen de la pieza panaria, color de la miga y la cinética de retrogradación de la amilopectina mostraron diferencias significativas en comparación a la muestra control.

[CA] La Chía (Salvia hispanica L.) és una planta herbàcia anual de la família de les Labiatae. Aquestes llavors van ser cultivades durant molts segles pels Indis Asteques. Actualment és consumida freqüentment en diversos països, inclosos EUA, Canadà i Austràlia, a més dels països Llatí Americans, mentre que a Europa és pràcticament desconeguda. Els aliments amb chía o amb els seus subproductes més comúnment comercialitzats o consumits en el món són: la pròpia llavor, oli de chía, oli de chía en càpsules, barretes amb chía, cereals d'esmorzar, galetes, xips, com a suplement nutricional i pans. A causa de l'opinió emesa per l'Agència Europea de Seguretat Alimentària sobre la seguretat de la chía com a ingredient alimentari a la Unió Europea, les llavors de chía i llavors de chía triturades poden ser comercialitzades en el mercat de la Comunitat com a nou ingredient alimentari pel seu ús en productes de forneria, amb un contingut màxim de 5% de llavors de chía. Per tant, el propòsit d'aquest treball va ser proporcionar informació sobre com el reemplaçament de farina de blat per llavors de chía i els seus derivats en un nivell del 5% afecta el rendiment del pa, acceptació global dels consumidors, i per avaluar la seva funcionalitat com ingredients nutritius. Els ingredients de chía (llavors de chía, farina integral, farina de chía, chía semi-desgreixada i farina de chía parcialment desgreixada) es van afegir en un nivell del 5% a la formulació del pa en base farina per avaluar les característiques de amassat/sobreamassat i les propietats tèrmiques. La qualitat del pa es va avaluar mitjançant els següents paràmetres: volum específic, aspecte de la llesca central, perfil de textura de molla, anàlisi digital d'imatge de la molla, color de la molla i de la crosta, humitat, lípids, proteïnes, cendres, fibra dietètica, cinètica de la retrogradació de l¿amilopectina per calorímetre diferencial de rastreig i avaluació sensorial mitjançant escala hedònica. Les mostres amb chía van augmentar significativament els nivells de proteïnes, lípids, cendres i fibra dietètica en el producte final en comparació amb el pa control. En general, les mostres amb chía van mostrar major qualitat nutricional, tecnològica i sensorial que el pa control. La inclusió de chía no va modificar les propietats de l'amassat a excepció de l'absorció d'aigua. No obstant, el volum de la peça panaria, color de la molla i la cinètica de retrogradación de l'amilopectina van mostrar diferencies significatives en comparació a la mostra control.

[EN] Chia (Salvia hispanica L.) is an annual summer herb, and a member of the Labiatae family. The seeds have been cultivated for several centuries by Aztec Indians. At present it is commonly consumed in several countries, including the USA, Canada and Australia, besides in Latin American countries, whereas is practically not known in Europe. Foods with chia or its by-products commonly marketed or consumed in the world are: the seed itself, oil soft gel caps, chia oil, chia bars, cereal breakfast, cookies, cereal bars, chips, as nutritional supplement, and breads. Due the European Food Safety Authority opinion about the safety of chia as a food ingredient, in European Union, chia seed and grounded chia seed may be placed on the market in the Community as a novel food ingredient to be used in bread products with a maximum content of 5% chia seeds. Therefore the purpose of the present work was to provide further information on how replacing wheat flour by chia seeds or their by-products at 5% level affects the bread performance, overall acceptation by consumers, and to assess their functionality as nutritious ingredients. The chia ingredients (chia seeds, whole chia flour, chia flour semi-defatted and chia flour partially defatted) were added at 5% level to bread dough formula in flour basis evaluating the mixing/overmixing characteristics and thermal properties. The bread quality was evaluated by the following parameters: specific volume, slice shape, crumb texture profile, crumb digital image analysis, crumb and crust colour, moisture, lipids, proteins, ash, dietary fibre, kinetic of amylopectin retrogradation by differential scanning calorimeter, and sensory evaluation by hedonic scale. The samples with chia significantly increased the levels of proteins, lipids, ash and dietary fibre in the final product comparing to control sample. In general, the samples with chia showed higher nutritional, technological and sensory quality than the control bread. The inclusion of chia did not modify the dough mixing, with the exception of water absorption. However, the bread volume, crumb colour and the kinetic of amylopectin retrogradation showed significant differences in comparison to the control sample.