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Study of cooking process in ham by termography and dielectric spectroscopy

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Study of cooking process in ham by termography and dielectric spectroscopy

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dc.contributor.advisor Fito Suñer, Pedro José es_ES
dc.contributor.advisor Castro Giráldez, Marta es_ES
dc.contributor.author Balaguer Cuenca, Nuria es_ES
dc.date.accessioned 2013-04-23T06:34:47Z
dc.date.available 2013-04-23T06:34:47Z
dc.date.created 2012
dc.date.issued 2013-04-23
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/28123
dc.description.abstract [ES] El jamón cocido es uno de los productos cárnicos con mayor nivel de consumo en todo el mundo. Uno de los retos de la industria alimentaria es el desarrollo de métodos analíticos, rápidos, fiables y no destructivos, con el fin de garantizar una alta calidad en este tipo de productos. El objetivo de este estudio fue evaluar la posibilidad de utilizar las propiedades dieléctricas y la termografía infrarroja, como nuevas herramientas para controlar el proceso de cocción en línea. Los análisis efectuados en la región de infrarrojos se realizaron con un cámara térmica PI OPTRIS ¿ 160 (OPTRIS GmbH, Berlín, Alemania), con un rango espectral de longitud de onda ¿ de 7,5 a 13 ¿m. Las emisividades del jamón, registradas por la cámara, se corrigieron utilizando latón y aluminio como materiales de referencia. La evolución de las emisividades corregidas, en función de la temperatura de calentamiento, permitió detectar puntos críticos asociados a las transiciones proteicas que tienen lugar durante el proceso de cocción Por otro lado, las propiedades dieléctricas se analizaron mediante un sonda coaxial Agilent 85070E conectada a un analizador de redes Agilent E8362B en la gama de frecuencias de 500 MHz a 20 GHz. La evolución de ¿Tan¿t en función de la temperatura de tratamiento permitió detectar las transiciones de la miosina y el colágeno, que se producen en el transcurso del proceso de cocción El análisis de las transiciones de fase con la técnica de calorimetría diferencial de barrido (DSC) y un estudio microestructural con Cryo-SEM confirmaron estos resultados. es_ES
dc.description.abstract [CAT] El pernil olla és un dels productes carnis amb major nivel de consum en tot el món. Un dels reptes de la indústria alimentària és el desenvolupament de mètodes analítics, ràpids, fiables i no destructius, a fi de garantir una alta qualitat en aquest tipus de producte. L¿objectiu d¿aquest estudi va ser avaluar la possibilitat d¿utilitzar les propietats dielèctriques i la termografía infraroja, con noves ferramentes per a controlar el procés de cocción en línea. Les anàlisis efectuats a la regió d¿infrarojos es van realitzar amb una cambra termogràfica Optris PI¿ 160 (Optris GmbH, Berlín, Alemanya), amb un rang espectral de longitud d¿ona de 7.5 a 13 ¿m. Les emissivitats del pernil registrades per la cambra es van corregir utilitzant llautó i alumini, com a materials de referència. L¿evolució de les emissivitats corregides, en funció de la temperatura de calfament, va permetre detectar punts crítics associats a les transicions proteiques, que tenen lloc durant el procés de cocció. D¿altra banda, les propietats dielèctriques es van analitzar per mitjà d¿una sonda coaxial Agilent 85070E connectada a un analitzador de xarxes Agilent E8362B, en la gamma de freqüències de 500 MHz a 20 GHz. L¿evolució de ¿Tan¿t, en funció de la temperatura de tractament va permetre detectar les transicions de la miosina i el col.lagen, que es produïxen en el transcurs del procés de cocció. L¿anàlisi de les transicions de fase amb la técnica de Calorimetría Diferencial d¿Agranat (DSC) i un estudi microestructural amb Cryo-SEM van confirmar aquests resultats es_ES
dc.description.abstract [EN] Cooked ham is a well-known product with high consumption levels all over the world. One challenge of food industry is to develop rapid, reliable and non-destructive analytical methods in order to guarantee high quality in this kind of products. The aim of this study was to evaluate the possibility of using dielectric properties and infrared thermography as new tools for controlling the cooking process on-line. Analyses in the infrared region were performed with an Optris PI¿ 160 thermal imager (Optris GmbH, Berlin, Germany), with a spectral infrared range of wavelength ¿ from 7.5 to 13¿m. Ham emissivities, registered by camera, were corrected using brass and aluminum as reference materials. Evolution of corrected emissivities, in function of temperature, permitted to detect critical points associated with protein transitions occurred throughout heating treatment. Furthermore, dielectric properties were analyzed by using an Agilent 85070E open-ended coaxial probe connected to an Agilent E8362B Vector Network analyzer, in the frequency range from 500 MHz to 20 GHz. Evolution of ¿Tan¿t, in function of temperature treatment, allowed detecting myosin and collagen transitions. Analysis of phase transitions, with the technique of Differential Scanning Calorimetry (DSC), and a microstructural study with Cryo-SEM confirmed these results. es_ES
dc.format.extent 22 es_ES
dc.language Inglés es_ES
dc.rights Reconocimiento - No comercial - Sin obra derivada (by-nc-nd) es_ES
dc.subject Cryo-SEM es_ES
dc.subject DSC es_ES
dc.subject Emisividad es_ES
dc.subject Infrarrojo es_ES
dc.subject Jamón es_ES
dc.subject Propiedades dieléctricas es_ES
dc.subject Termografía es_ES
dc.subject Emissividad es_ES
dc.subject Infraroig es_ES
dc.subject Propietats dielèctriques es_ES
dc.subject Dielectric properties es_ES
dc.subject Emissivity es_ES
dc.subject Ham es_ES
dc.subject Infrared es_ES
dc.subject Thermography es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciencia i Enginyeria dels Aliments es_ES
dc.title Study of cooking process in ham by termography and dielectric spectroscopy es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Balaguer Cuenca, N. (2012). Study of cooking process in ham by termography and dielectric spectroscopy. http://hdl.handle.net/10251/28123. es_ES
dc.description.accrualMethod Archivo delegado es_ES


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