Efecto de la incorporación de suero de mantequilla en las propiedades físicas de films comestibles de almidón de maíz

Abstract

[ES] Se elaboraron films comestibles utilizando almidón de maíz (AM) y suero de mantequilla (SM) en diferentes proporciones (100:0, 75:25, 50:50 y 60:40), con glicerol como plastificante. Se caracterizaron las propiedades más relevantes de las formulaciones formadoras de recubrimiento (Tamaño de partículas dispersas, potencial zeta, comportamiento reológico), así como de los films obtenidos por extensión y secado (microestructura, propiedades mecánicas, de barrera al vapor de agua, ópticas y actividad antioxidante) en los films equilibrados a 53% de humedad relativa (HR) y 25ºC. La incorporación de suero de mantequilla provocó un descenso del tamaño medio de partículas, un incremento de su carga superficial y un descenso de su viscosidad aparente en las dispersiones formadoras de film. La microestructura de los films reflejó falta de compatibilidad entre el almidón y los componentes del SM (básicamente la seroproteína) lo que llevó a separación de fases: una rica en almidón y otra en proteína y a la formación de una estructura heterogénea. Esto comportó la pérdida de resistencia mecánica de los films, de transparencia y de brillo, así como un amarilleamiento progresivo al aumentar la proporción de SM. La permeabilidad al vapor de agua de los films no se modificó significativamente por la adición de SM, excepto cuando esta fue del 60% cuando también los films aumentaron mucho su higroscopicidad y capacidad de adsorción de agua. Tanto el SM como los films que contenían el mismo presentaron actividad antioxidante.

[EN] Corn starch and buttermilk in different proportions (100:0, 75:25, 50:50 and 60:40) and glycerol as plasticizer, were used to formulate edible films. The coating forming dispersions were characterized (particle size, z-potential, rheological behaviour), as well as the films obtained by casting and stored at 53%RH and 25ºC (microstructure, mechanical properties, water vapour permeability, optical properties and antioxidant activity). In the film forming dispersions, the incorporation of buttermilk resulted in a decrease in the average size of the particles, an increase of their surface charge and an apparent viscosity decrease. The microstructural studies of the films showed the incompatibility of starch and buttermilk (whose main component is whey protein), leading to the separation of two phases (starch and protein) and a heterogeneous structure. This resulted in films with little mechanical resistance, high opacity and little gloss, as well as higher yellowness, as the buttermilk proportion was increased. Water vapour permeability of the films was not significantly modified by buttermilk addition, except at the highest proportion (60%), when the films became highly hygroscopic. Both buttermilk and the films containing it exhibited antioxidant capacity.

[CA] S'elaboraren films comestibles emprant midó de dacsa (AM) i sèrum de mantega (SM) a diferents proporcions (100:0, 75:25, 50:50 y 60:40), amb glicerol com a plastificant. Es caracteritzaren les propietats més rellevant de les formulacions formadores de recobriment (mida de partícules disperses, potencial zeta, comportament reològic), així com dels films obtinguts per extensió i secat (microestructura, propietats mecàniques, de barrera al vapor d'aigua, òptiques i activitat antioxidant) als films equilibrats a 53% d'humitat relativa y 25ºC. La incorporació de sèrum de mantega va provocar un descens de la mida de partícula, un increment de la seua càrrega superficial i un descens de la seua viscositat aparent a les dispersions formadores de film. La microestructura dels films va reflectir falta de compatibilitat entre el midó i els components del SM (bàsicament la seroproteïna), el que va conduir a la separació de fases: una rica en midó i altra en proteïna, i a la formació d'una estructura heterogènea. Açò va comporta la pèrdua de resistència mecànica dels films, de transparència i brillantor, així com un engroguiment progressiu al augmentar la proporció de SM. La permeabilitatal vapor d'aigua dels films no es va modificar significativament debut a l'adició de SM, exceptuant quan aquesta va ser del 60%, quan també els films van augmentar molt la seua higroscopicitat i capacitat d'absorció d'aigua. Tant el SM com els films que contenien el mateix, van presentar capacitat antioxidant.