Estudio de la generación de péptidos y su caracterización como marcadores de calidad del jamón curado

Abstract

[ES] Durante el procesado del jamón curado tiene lugar una extensa proteolisis debida a la acción de las peptidasas musculares. El objetivo del presente trabajo ha sido estudiar la degradación de la proteína 3 de unión al dominio LIM (LDB3), localizada en las líneas Z del sarcómero, a diferentes tiempos durante la elaboración del jamón curado (2, 3.5, 5, 6.5 y 9 meses). La identificación de un gran número de péptidos derivados de dicha proteína así como su evolución a lo largo del proceso de curado se ha logrado por primera vez en jamón. Un total de 107 péptidos han sido identificados por espectrometría de masas en tándem, demostrándose la importante función de las endopeptidasas en la generación de polipéptidos y, principalmente, de las exopeptidasas en la generación de pequeños péptidos. La mayoría de los péptidos identificados han sido generados a partir de la primera región de la secuencia proteica (posición 1 a 90), aportando evidencia de la complejidad y dinamismo de las reacciones proteolíticas a lo largo del proceso de curado del jamón. Además, se ha observado la oxidación del aminoácido metionina en varios péptidos identificados al final del proceso. El potencial de algunos de los péptidos identificados para su uso como biomarcadores del proceso de curado ha sido considerado también en este estudio.

[EN] An extensive proteolysis takes places during the processing of dry-cured ham because of the action of muscle peptidases. The aim of this work was to study the degradation of LIM domain binding protein 3 (LDB3), which is located at the Z-lines of the sarcomere, at different times during the Spanish dry-cured ham processing (2, 3.5, 5, 6.5, and 9 months). The identification of a large number of peptides derived from this protein as well as their evolution throughout the dry-curing process has been achieved for the first time in dry-cured ham. A total of 107 peptides have been identified by mass spectrometry in tandem, which shows the role played by endopeptidases in the generation of polypeptides and mainly by exopeptidases in the generation of small peptides. Most of the identified peptides have been generated from the first region of the protein sequence (position 1 to 90) providing evidence for the complexity and dynamism of proteolytic reactions along the whole process of dry-curing. Methionine oxidation has been observed in several peptides by the end of the process. The potential of some of the identified peptides to be used as biomarkers of dry-cured ham processing has also been considered.

[CA] Durant el processat del pernil curat té lloc una extensa proteòlisi deguda a l'acció de les peptidases musculars. L'objectiu del present treball va ser estudiar la degradació de la proteïna 3 d'unió al domini LIM (LDB3), la qual està localitzada en les línies Z del sarcòmer, a diferents temps durant l'elaboració del pernil curat (2, 3.5, 5, 6.5 i 9 mesos). La identificació d'un gran nombre de pèptids derivats de dita proteïna així com la seua evolució al llarg del procés de curat s'ha aconseguit per primera vegada en pernil. Un total de 107 pèptids han estat identificats per espectrometria de masses en tàndem, el que mostra la important funció de les endopeptidases en la generació de polipèptids i, principalment, de les exopeptidases en la generació de pèptids menuts. La majoria dels pèptids identificats han sigut generats a partir de la primera regió de la seqüència proteica (posició 1 a 90), aportant evidència de la complexitat i dinamisme de les reaccions proteolítiques al llarg del procés de curat del pernil. A més, l'oxidació de l'aminoàcid metionina s'ha observat en diversos pèptids identificats al final del procés. El potencial d'alguns dels pèptids identificats per al seu ús com biomarcadors del procés de curat ha estat considerat també en aquest estudi.