Resumen:
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[ ES] Numerosas investigaciones han respaldado que una dieta de alto
contenido proteico puede promover la pérdida de peso y prevenir su
ganancia posterior. Por ello, la incorporación de este ingrediente con
propiedades ...[+]
[ ES] Numerosas investigaciones han respaldado que una dieta de alto
contenido proteico puede promover la pérdida de peso y prevenir su
ganancia posterior. Por ello, la incorporación de este ingrediente con
propiedades saciantes en los alimentos ha tenido auge en los últimos años.
En el presente trabajo se evaluó el efecto de la reformulación de tartas de
queso (CE), reduciendo su contenido en grasa láctea al 50% (CD) e
incorporando aislado proteico de lactosuero a tres concentraciones
diferentes (P1=2%, P2=3% y P3=4%), sobre las propiedades de color,
textura y sensoriales del producto final. Además se estudió su estabilidad
con el tiempo de almacenamiento durante 14 días bajo condiciones de
refrigeración. Se utilizaron métodos instrumentales para la determinación de
color (parámetros CieL*a*b*) y textura (análisis de doble compresión TPA) y
el método de flash profiling para la evaluación sensorial de las muestras. P3
obtuvo las mayores diferencias en cuanto a color y textura instrumental con
respecto a CD y las mayores diferencias en la evaluación sensorial con
respecto a CE y CD. Los resultados instrumentales corroboraron la
tendencia de los resultados sensoriales. Los valores medios para tono
disminuyeron en CD, P1, P2 y P3 y sus valores medios de dureza,
cohesividad y masticabilidad aumentaron. Se observó en P3 la mayor
percepción de los atributos sensoriales dureza, intensidad del color amarillo
y astringencia. Durante el tiempo de almacenamiento, todas las muestras
disminuyeron sus valores medios de luminosidad, croma y cohesividad y P1,
P2 y P3 también aumentaron sus valores medios de elasticidad
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[ CA ] Nombroses investigacions han afirmat que una dieta d'alt contingunt
proteic pot promoure la pèrdua de pes i previndre el seu guany posterior; per
això, la incorporació d'est ingrediente amb propietats saciants en ...[+]
[ CA ] Nombroses investigacions han afirmat que una dieta d'alt contingunt
proteic pot promoure la pèrdua de pes i previndre el seu guany posterior; per
això, la incorporació d'est ingrediente amb propietats saciants en els
aliments ha tingut auge en els últims anys. En el present treball es va evaluar
l'efecte de la reformulació de tortades de formatge (CE), reduint el seu
contingunt en greix lacti al 50% (CD) i incorporant aïllat proteic de lactosuero
a tres concentracions diferents (P1=2%, P2=3% i P3=4%), sobres les
propietats de color i textura instrumentals i sensorials del producte final i la
seua estabilitat amb el temps d¿emmagatzemament durant 14 dies baix
condicions de refrigeració. Es van utilitzar mètodes instrumentals per a la
determinació de color (parámetres CieL*a*b*) i textura (anàlisi de doble
compressió TPA) i el mètode de flash profiling per a l'avaluació sensorial de
les postres. P3 va obtindre les majors diferències quant a color i textura
instrumental respecte a CE i les majors diferències en l'avaluació sensorial
respecte a CE i CD. Els resultats instrumentals van corroborar la tendència
dels resultats sensorials. Els valors mitjans per a to van disminuir en CD, P1,
P2 i P3 i els seus valors mitjans de duresa, cohesividad i masticabilidad van
augmentar. Es va observar en P3 la major percepció dels atributs sensorials
duresa, intensitat del color groc i astringència. Durant el temps
d'emmagatzemament, totes les mostres van disminuir els seus valors mitjans de lluminositat, croma i cohesividad i P1, P2 i P3 també van augmentar els
seus valors mitjans d'elasticitat
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[ EN ] Numerous studies have supported that a diet high in protein may promote
weight loss and prevent its subsequent gain. Therefore, reformulation with
the incorporation of these ingredients with satiating properties ...[+]
[ EN ] Numerous studies have supported that a diet high in protein may promote
weight loss and prevent its subsequent gain. Therefore, reformulation with
the incorporation of these ingredients with satiating properties has been
boosted. Reformulation of tartas de queso(CE), reducing milk fat content
50% (CD) and incorporating whey protein isolate at three different
concentrations (P1 = 2%, 3% and P2 = P3 = 4%), the color, texture and
sensory properties of the final product and its stability over time for 14 days
of storage under refrigeration has been evaluated. Instrumental methods
were used for determining the color (CIEL * a * b *parameters) and texture
(double-cycle compression TPA) and flash profiling method for sensory
evaluation of the samples. P3 showed the biggest differences in instrumental
color and texture compared with Pc and the higher differences in the sensory
evaluation with respect to Pe and Pc. The tendency of sensory results was
corroborated with instrumentals results. Mean values were lower in pitch Pc,
P1, P2 and P3 and their average values of hardness, cohesiveness and
chewiness increased. P3 was evident in the increased appreciation of the
sensory attributes hardness, intensity of the yellow color and astringency.
During the time of storage, all samples decreased their brightness values,
chroma and cohesiveness and P1, P2 and P3 also increased elasticity
values.
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