Evaluación de las características fisico-quimícas y sensoriales de productos de bollería elaborados con diferentes tipos de cacao en polvo

Abstract

[EN] The cocoa powder is one of the key ingredients in the formulation of various bakery products. During their processing, it can be applied alkalinization which aims to neutralize the pH and develop flavor and color. Moreover, alkalinization modifies the chemical structure of the cocoa cake, modifying the technological properties. The present study aims to evaluate the influence of type of used cocoa and its concentration in the physicochemical and sensory properties of different formulations of bakery products. Therefore, in a first phase it has been studied the influence of the components of the formulation in their color by means of preparing five different recipes. After concluding that the composition does affect color parameters, one of them was chosen to study the variability of color and texture replacing flour with cocoa in 5, 10, 15 and 20%.In addition, three types of cocoa powder were studied: natural, medium and strong alkalized, with the purpose of providing industry with specific data of alkalization influence on the masses of baked cakes. To end, a sensory analysis was performed in order to determine the preferences and opinions regarding presented cocoa. The results indicate that the composition of the recipe, the percentage of substitution of flour with cocoa and the degree of alkalization of cocoa are very influential factors on sponge cakes physical characteristics and in the sensory appreciation by the consumer

[ES] El cacao en polvo es el producto obtenido de la molienda de la torta de cacao tras el prensado y eliminación de la grasa. El cacao en polvo se considera una materia prima que sirve para la elaboración de distintos productos, esencialmente para dar sabor y color a galletas, tortas y productos de panadería, helados y bebidas de chocolate. Durante el procesado del cacao el polvo, se puede aplicar un proceso de alcalinización que tiene por objetivo neutralizar el pH y desarrollar aromas y color. Dependiendo del grado de alcalinización, el perfil de sabor puede describirse desde un sabor suave a chocolate, hasta un sabor intenso a cacao. Por otra parte, la alcalinización modifica la estructura química de la torta de cacao, modificando por tanto las propiedades tecnológicas del cacao en polvo. El presente trabajo tiene por objetivo por una parte poner a punto recetas modelo de diferentes tipos de productos de repostería y confitería elaborados a partir de cacao en polvo. Por otra parte es objetivo de este trabajo estudiar la relación entre las características físico-químicas (pH, color, tamaño de partícula) de diferentes tipos de cacao con las propiedades físico-químicas y sensoriales de los productos elaborados a partir de los mismos. El resultado de esta investigación permitirá a la industria del cacao adecuar el tipo de cacao a su aplicación