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EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Y SENSORIALES DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA ELABORADOS CON DIFERENTES TIPOS DE CACAO EN POLVO

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EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Y SENSORIALES DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA ELABORADOS CON DIFERENTES TIPOS DE CACAO EN POLVO

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dc.contributor.advisor Barat Baviera, José Manuel es_ES
dc.contributor.author Puchol Miquel, Marta es_ES
dc.date.accessioned 2015-09-10T10:39:00Z
dc.date.available 2015-09-10T10:39:00Z
dc.date.created 2015-07-23
dc.date.issued 2015-09-10 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/54483
dc.description.abstract [EN] The cocoa powder is one of the key ingredients in the formulation of various bakery products. During their processing, it can be applied alkalinization which aims to neutralize the pH and develop flavor and color. Moreover, alkalinization modifies the chemical structure of the cocoa cake, modifying the technological properties. The present study aims to evaluate the influence of type of used cocoa and its concentration in the physicochemical and sensory properties of different formulations of bakery products. Therefore, in a first phase it has been studied the influence of the components of the formulation in their color by means of preparing five different recipes. After concluding that the composition does affect color parameters, one of them was chosen to study the variability of color and texture replacing flour with cocoa in 5, 10, 15 and 20%.In addition, three types of cocoa powder were studied: natural, medium and strong alkalized, with the purpose of providing industry with specific data of alkalization influence on the masses of baked cakes. To end, a sensory analysis was performed in order to determine the preferences and opinions regarding presented cocoa. The results indicate that the composition of the recipe, the percentage of substitution of flour with cocoa and the degree of alkalization of cocoa are very influential factors on sponge cakes physical characteristics and in the sensory appreciation by the consumer es_ES
dc.description.abstract [ES] El cacao en polvo es el producto obtenido de la molienda de la torta de cacao tras el prensado y eliminación de la grasa. El cacao en polvo se considera una materia prima que sirve para la elaboración de distintos productos, esencialmente para dar sabor y color a galletas, tortas y productos de panadería, helados y bebidas de chocolate. Durante el procesado del cacao el polvo, se puede aplicar un proceso de alcalinización que tiene por objetivo neutralizar el pH y desarrollar aromas y color. Dependiendo del grado de alcalinización, el perfil de sabor puede describirse desde un sabor suave a chocolate, hasta un sabor intenso a cacao. Por otra parte, la alcalinización modifica la estructura química de la torta de cacao, modificando por tanto las propiedades tecnológicas del cacao en polvo. El presente trabajo tiene por objetivo por una parte poner a punto recetas modelo de diferentes tipos de productos de repostería y confitería elaborados a partir de cacao en polvo. Por otra parte es objetivo de este trabajo estudiar la relación entre las características físico-químicas (pH, color, tamaño de partícula) de diferentes tipos de cacao con las propiedades físico-químicas y sensoriales de los productos elaborados a partir de los mismos. El resultado de esta investigación permitirá a la industria del cacao adecuar el tipo de cacao a su aplicación es_ES
dc.language Español es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Texture es_ES
dc.subject Sensory acceptance es_ES
dc.subject Degree of alkalization es_ES
dc.subject Percentage of cocoa es_ES
dc.subject Cacao es_ES
dc.subject Confitería es_ES
dc.subject Repostería es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciència i Enginyeria dels Aliments es_ES
dc.title EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Y SENSORIALES DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA ELABORADOS CON DIFERENTES TIPOS DE CACAO EN POLVO es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Cerrado es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.description.bibliographicCitation Puchol Miquel, M. (2015). EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Y SENSORIALES DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA ELABORADOS CON DIFERENTES TIPOS DE CACAO EN POLVO. http://hdl.handle.net/10251/54483. es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela 24107 es_ES


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