Efecto de la concentración de trehalosa y de la presión de homogeneización sobre la viabilidad de lactobacillus salivarius spb. Salivarius en snacks de manzana

Abstract

[EN] In its aim to develop probiotic foods as an alternative to the dairy products currently available on the market, the research group that heads this study has achieved the incorporation of tangerine juice, inoculated with Lactobacillus salivarius spp. salivarius, in the structural matrix of apple slices through vacuum impregnation. Nevertheless, the impregnated samples, with bacteria counts > 106 CFU(Colony Forming Units)/g, were losing their probiotic content after being air dried at 40 ºC, probably due to the fact that final water activity values did not descend to less than 0,45. In order to increase the probiotic viability in the dehydrated product, this work proposes the incorporation of trehalose and the application of homogenization pressure to the impregnation liquid, as well as the reduction of water activity in the snack. According to the obtained results, the most decisive factor in the survival of the microorganism during the apple snack storage is the water activity value reached after the drying process, being preferred a value of 0,35. In the case of not reaching such low values for the water activity, the incorporation of 10% trehalose or the application of a homogenization pressure of 100MPa to the impregnation liquid, would contribute to the reduction of the loss in probiotic microorganism viability during snack storage

[ES] El objetivo de este trabajo consiste en estudiar el comportamiento de láminas de manzana (5 mm de espesor) impregnadas con zumo de mandarina y diferentes concentraciones de trehalosa (0, 10 y 30%) durante su secado con aire a diferentes temperaturas (30, 40, 50 y 60 ºC). A partir de los valores de masa, humedad y actividad del agua medidos a diferentes tiempos a lo largo del proceso será posible estimar el tiempo de secado necesario para alcanzar en cada caso una actividad del agua en el producto inferior o igual a 0,35 que, según estudios previos, afecta positivamente a la supervivencia de determinados microorganismos probióticos de interés por sus efectos beneficiosos sobre la salud.

Por otra parte, se estudiará el efecto que la aplicación de altas presiones de homogenización sobre el zumo formulado con y sin trehalosa e inoculado con microorganismos probióticos ejerce sobre la supervivencia de los mismos.

Una vez obtenidos estos resultados, se seleccionarán los líquidos que proporcionen mayores recuentos y se utilizarán para la impregnación de láminas de manzana. A continuación, éstas láminas se secarán hasta dos niveles de actividad del agua (0,35 y 0,45) y se analizará la supervicencia del probiótico durante 30 días de almacenamiento.