Desarrollo y caracterización de kétchup de colores ecológico a partir de variedades tradicionales de tomate (Solanum Lycopersicum L.)

Abstract

[ES] En la actualidad, hay disponible una amplia gama de kétchup procesado a partir de tomate ecológico, no obstante, existe una gran biodiversidad de tomate en España con un porcentaje de explotación muy bajo. En vistas de mantener la gran biodiversidad existente y aumentar la cartera de productos ecológicos, se hace necesario el desarrollo y estudio de nuevos productos a partir de variedades tradicionales debido a que otras variedades de tomate podrían ser utilizadas para la producción de kétchup con un rendimiento comercial aceptable. El presente estudio está diseñado con el fin de 1. Optimizar el procesado de las variedades tradicionales de tomate Perla Limón, Rey Amarillo, Mini Negro y Sangre para la obtención de kétchup ecológico. 2. Determinar la variación de contenido en carotenoides, antioxidantes y proteínas tras el procesado y su comparativa con el producto kétchup ecológico de referencia de la variedad comercializada en la actualidad. 3. Determinar la aceptación del nuevo producto en el mercado mediante valoración organoléptica.

[EN] Nowadays there is a huge offer of local tomato varieties that are not manufactured for its commercial use. Different coloured traditional andalusian tomato varieties Perla Limón (green), Rey Amarillo (yellow), Mini Negro (brown/purple) and Sangre (orange/pink), were studied and its process into ketchup standardized due to contribute to the existing offer of organic manufactured products. After a heat treatment to produce ketchup, characterization of the product varied significantly decreasing the pH and increasing acidity and ºBrix. Content of soluble solids on tomato varieties were relatively higher when comparing to the commercial variety. The protein content increased after processing due to the interaction of other ingredients used except Perla Limón variety. Tomato varieties had a higher antioxidant capacity level, most notably after its processing into ketchup over commercial product, however, β-carotene and lycopene content were lower in Perla Limón, Rey Amarillo y Sangre varieties due to its difference between characteristic colour and reference red commercial colour. To sum up, andalusian tomato varieties have a higher soluble solids content and higher antioxidant capacity and contain less protein than conventional variety, which difference is much more remarked after its heat-treatment processing.

[CA] Actualment hi ha disponible una gran oferta de varietats locals de tomaca que no són processades per al seu ús comercial. Les varietats locals andaluses de tomaca de diferents colors Perla Limón (verd) , Rey Amarillo (groc), Mini Negro (amarronado/morado) i Sangre (ataronjat) , van ser estudiades i el seu processat en quetxup ecològic estandarditzat contribuint a l'oferta existent de productes ecològics processats. Després del procés d'elaboració de quetxup les característiques físic químiques del producte variaren de forma significativa disminuint el pH i augmentant l'acidesa i els graus Brix, sent el contingut en sòlids solubles de les varietats de tomaca andalusa relativament superior al comercial. El contingut proteic va augmentar després del processat a causa de la interacció dels altres ingredients utilitzats exceptuant la varietat Perla Limón. Les varietats de tomaca andalusa presenten un nivell superior de capacitat antioxidant, sent més notable la diferència en el producte processat en quetxup respecte al comercial, no obstant això, el contingut en licopé i β-caroteno és inferior en les varietats Perla Limón, Rey Amarillo i Sangre degut a la seua diferència de color característic al roig de referència. En conclusió, les varietats de tomaca andalusa ecològica presenten un contingut en sòlids solubles i capacitat antioxidant superior i un contingut en proteïnes inferior a la varietat convencional, sent més notable esta diferència després del seu processat.