Reformulación de bizcochos para la disminución de su contenido en grasa mediante un ingrediente funcional

Abstract

[ES] En este estudio se evaluó el efecto de la sustitución parcial de la grasa (0%, 30%, 50% y 70%) por Optisol™5300, en la formulación de bizcochos. Este ingrediente funcional natural derivado de las semillas de lino es rico en fibra y ácido graso omega-3 alfa-linoleico (ALA) y se puede usar, como sustituto natural de las gomas guar y xantana evitando los números E de las etiquetas. En las diferentes formulaciones se analizó la estructura y algunas propiedades fisicoquímicas, se realizó un análisis sensorial y se determinaron los cambios en la digestibilidad del almidón, como consecuencia de la adición de este ingrediente en los bizcochos. Los resultados mostraron que la sustitución de grasa por cantidades crecientes de Optisol™5300, dio lugar a bizcochos más duros, con menor pérdida de peso durante el horneado, sin afectar a la altura final del bizcocho. Los catadores no encontraron diferencias significativas (P>0,05) entre el control y el bizcocho con una sustitución del 30%, para los atributos textura, sabor y aceptación global. Tampoco se encontraron diferencias significativas (P>0,05) en los valores de almidón de rápida digestibilidad al comparar el control con el resto de formulaciones. Por lo tanto, la grasa puede ser sustituida hasta el 30% con Optisol™5300, para obtener un producto nuevo similar al bizcocho con grasa, con beneficios para la salud y proporcionando un etiquetado limpio del alimento.

[EN] The effect of the partial substitution of fat (0%, 30%, 50% and 70%) by Optisol™5300, in the formulation of cakes was evaluated. This natural functional ingredient derived from flaxseed is rich in fibre and omega-3 alphalinolenic acid (ALA), and can be used as a natural substitute of guar and xanthan gums avoiding the E numbers in food labelling. In the different formulations, the structure and some physicochemical properties were analyzed, a sensory analysis was performed and the changes in starch digestibility as a consequence of the addition of this ingredient in the cake were determined. The results showed that the replacement of fat by increasing amounts of Optisol™5300, gave place to harder cakes, which lost less weight during baking than control, without changing the final height of the cake. The untrained sensory panel did not found significantly differences (P>0,05) between control and cake with a substitution of 30% in texture, flavour and overall acceptance. No significant differences (P>0,05) in the values of rapidly digestible starch (RDS) when comparing the control with the other formulations were found. Therefore, the fat can be replaced up 30% with Optisol™5300 in order to obtain a new product similar to full fat cake, with health benefits and providing a clean label food product.

[CA] En aquest estudi es va avaluar l'efecte de la substitució parcial del greix (0%, 30%, 50% i 70%) per Optisol™5300, en la formulació de bescuits. Aquest ingredient funcional natural derivat de les llavors de lli és ric en fibra i àcid gras omega-3 alfa-linoleic (ALA) i es pot usar, com a substitut natural de les gomes guar i xantana evitant els nombres E de les etiquetes. En les diferents formulacions es va analitzar l'estructura, algunes propietats fisicoquímiques, es va realitzar una anàlisi sensorial i es van determinar els canvis en la digestibilitat del midó, com a conseqüència de l'addició d'aquest ingredient en els bescuits. Els resultats van mostrar que la substitució de greix per quantitats creixents d'Optisol™5300, va donar lloc a bescuits més durs, amb menor pèrdua de pes durant l'enfornat, sense afectar a l'altura final del bescuit. Els tastadors no van trobar diferències significatives (P>0,05) entre el control i el bescuit amb una substitució del 30%, per als atributs textura, sabor i acceptació global. Tampoc es van trobar diferències significatives (P>0,05) en els valors de midó de ràpida digestibilitat al comparar el control amb la resta de formulacions. Per tant, el greix pot ser substituït fins al 30% amb Optisol™5300, per a obtindre un producte nou semblant al bescuit amb greix, amb beneficis per a la salut i proporcionant un etiquetatge net de l'aliment.