- -

REFORMULACIÓN DE BIZCOCHOS PARA LA DISMINUCIÓN DE SU CONTENIDO EN GRASA MEDIANTE UN INGREDIENTE FUNCIONAL

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

Share/Send to

Cited by

Statistics

REFORMULACIÓN DE BIZCOCHOS PARA LA DISMINUCIÓN DE SU CONTENIDO EN GRASA MEDIANTE UN INGREDIENTE FUNCIONAL

Show simple item record

Files in this item

dc.contributor.advisor Quiles Chuliá, Mª Desamparados es_ES
dc.contributor.advisor Hernando Hernando, Mª Isabel es_ES
dc.contributor.author Eslava Zomeño, Cristina es_ES
dc.date.accessioned 2015-10-29T15:47:43Z
dc.date.available 2015-10-29T15:47:43Z
dc.date.created 2015-09-25
dc.date.issued 2015-10-29 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/56745
dc.description.abstract [ES] En este estudio se evaluó el efecto de la sustitución parcial de la grasa (0%, 30%, 50% y 70%) por Optisol™5300, en la formulación de bizcochos. Este ingrediente funcional natural derivado de las semillas de lino es rico en fibra y ácido graso omega-3 alfa-linoleico (ALA) y se puede usar, como sustituto natural de las gomas guar y xantana evitando los números E de las etiquetas. En las diferentes formulaciones se analizó la estructura y algunas propiedades fisicoquímicas, se realizó un análisis sensorial y se determinaron los cambios en la digestibilidad del almidón, como consecuencia de la adición de este ingrediente en los bizcochos. Los resultados mostraron que la sustitución de grasa por cantidades crecientes de Optisol™5300, dio lugar a bizcochos más duros, con menor pérdida de peso durante el horneado, sin afectar a la altura final del bizcocho. Los catadores no encontraron diferencias significativas (P>0,05) entre el control y el bizcocho con una sustitución del 30%, para los atributos textura, sabor y aceptación global. Tampoco se encontraron diferencias significativas (P>0,05) en los valores de almidón de rápida digestibilidad al comparar el control con el resto de formulaciones. Por lo tanto, la grasa puede ser sustituida hasta el 30% con Optisol™5300, para obtener un producto nuevo similar al bizcocho con grasa, con beneficios para la salud y proporcionando un etiquetado limpio del alimento. es_ES
dc.description.abstract [EN] The effect of the partial substitution of fat (0%, 30%, 50% and 70%) by Optisol™5300, in the formulation of cakes was evaluated. This natural functional ingredient derived from flaxseed is rich in fibre and omega-3 alphalinolenic acid (ALA), and can be used as a natural substitute of guar and xanthan gums avoiding the E numbers in food labelling. In the different formulations, the structure and some physicochemical properties were analyzed, a sensory analysis was performed and the changes in starch digestibility as a consequence of the addition of this ingredient in the cake were determined. The results showed that the replacement of fat by increasing amounts of Optisol™5300, gave place to harder cakes, which lost less weight during baking than control, without changing the final height of the cake. The untrained sensory panel did not found significantly differences (P>0,05) between control and cake with a substitution of 30% in texture, flavour and overall acceptance. No significant differences (P>0,05) in the values of rapidly digestible starch (RDS) when comparing the control with the other formulations were found. Therefore, the fat can be replaced up 30% with Optisol™5300 in order to obtain a new product similar to full fat cake, with health benefits and providing a clean label food product. es_ES
dc.description.abstract [CAT] En aquest estudi es va avaluar l'efecte de la substitució parcial del greix (0%, 30%, 50% i 70%) per Optisol™5300, en la formulació de bescuits. Aquest ingredient funcional natural derivat de les llavors de lli és ric en fibra i àcid gras omega-3 alfa-linoleic (ALA) i es pot usar, com a substitut natural de les gomes guar i xantana evitant els nombres E de les etiquetes. En les diferents formulacions es va analitzar l'estructura, algunes propietats fisicoquímiques, es va realitzar una anàlisi sensorial i es van determinar els canvis en la digestibilitat del midó, com a conseqüència de l'addició d'aquest ingredient en els bescuits. Els resultats van mostrar que la substitució de greix per quantitats creixents d'Optisol™5300, va donar lloc a bescuits més durs, amb menor pèrdua de pes durant l'enfornat, sense afectar a l'altura final del bescuit. Els tastadors no van trobar diferències significatives (P>0,05) entre el control i el bescuit amb una substitució del 30%, per als atributs textura, sabor i acceptació global. Tampoc es van trobar diferències significatives (P>0,05) en els valors de midó de ràpida digestibilitat al comparar el control amb la resta de formulacions. Per tant, el greix pot ser substituït fins al 30% amb Optisol™5300, per a obtindre un producte nou semblant al bescuit amb greix, amb beneficis per a la salut i proporcionant un etiquetatge net de l'aliment. es_ES
dc.language Español es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Bizcocho es_ES
dc.subject Funcional es_ES
dc.subject Reemplazamiento de grasa es_ES
dc.subject Semilla de lino es_ES
dc.subject Sustituto de grasa es_ES
dc.subject Textura es_ES
dc.subject Análisis sensorial es_ES
dc.subject Digestión in vitro es_ES
dc.subject Bescuit es_ES
dc.subject Llavor de lli es_ES
dc.subject Substitut de greix es_ES
dc.subject Anàlisi sensorial es_ES
dc.subject Digestió in vitro es_ES
dc.subject Microestructura es_ES
dc.subject Cake es_ES
dc.subject Flaxseed es_ES
dc.subject Fat replacer es_ES
dc.subject Texture es_ES
dc.subject Sensory analysis es_ES
dc.subject Microstructure es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Gestión de la Seguridad y Calidad alimentaria-Màster Universitari en Gestió de la Seguretat i Qualitat alimentària es_ES
dc.title REFORMULACIÓN DE BIZCOCHOS PARA LA DISMINUCIÓN DE SU CONTENIDO EN GRASA MEDIANTE UN INGREDIENTE FUNCIONAL es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.description.bibliographicCitation Eslava Zomeño, C. (2015). REFORMULACIÓN DE BIZCOCHOS PARA LA DISMINUCIÓN DE SU CONTENIDO EN GRASA MEDIANTE UN INGREDIENTE FUNCIONAL. http://hdl.handle.net/10251/56745. es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela 30811 es_ES


This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record