Efecto del almidón físicamente modificado sobre las propiedades reológicas, microestructurales y sensoriales de yogures con capacidad saciante

Abstract

[ES] La obesidad es un problema global; una estrategia para combatirla busca formular alimentos saciantes para reducir la sensación de hambre y la ingesta. Las proteínas son el macronutriente con mayor potencial saciante. Se formularon yogures desnatados aumentando el contenido proteico por adición de leche o aislado de proteína de suero con almidón físicamente modificado, para evaluar su efecto sobre las propiedades reológicas y microestructurales (antes y después de la digestión oral in vitro) y aspectos sensoriales mediante Flash Profile. El almidón aumentó el umbral de fluencia, siempre con valores menores tras la digestión, considerando la misma muestra por el efecto dilución de la saliva. Los valores de índices de consistencia siguieron el mismo patrón para la mayoría de muestras. Todas las muestras con almidón presentaron valores menores de tan  y, en general, valores mayores de G’ y G’’, que la misma formulación sin almidón indicando un aumento del carácter sólido. Los valores de G’ y G’’ tras la digestión oral fueron menores debido también al efecto de la saliva artificial. El análisis microestructural mostró los gránulos de almidón embebidos en las redes proteicas tanto antes como después de la digestión oral así como entramado más denso en los yogures con doble leche y doble proteína. Tras la digestión oral los gránulos no parecieron afectarse. Las muestras con almidón se percibieron como más consistentes y saciantes que las de igual composición pero sin almidón.

[EN] Obesity is a global problem; a strategy to combat it seeks to formulate satiating foods to reduce hunger and food intake. Proteins are the macronutrient with most satiating potential. Skimmed yoghurt were formulated by increasing the protein content by the addition of milk or whey protein isolate with physically modified starch, to assess their effect on the rheological properties and microstructure (before and after in vitro oral digestion) and sensory aspects by Flash Profile. The starch increased the yield stress, always with lower values after digestion, given the same sample by the dilution effect of the saliva. The consistency index values followed the same pattern for most samples. All samples with starch presented lower tan  values and generally higher values of G' and G'’, than the same formulation without starch indicating increased solid character. The values of G' and G’' after oral digestion are also lower because of the effect of the artificial saliva. Microstructural analysis shows starch granules embedded in the protein network, both before and after oral digestion and more dense network in yoghurts with double milk and double protein. Following oral digestion granules appeared to be unaffected. The starch samples were perceived as more consistent and satiating than those of the same composition but without starch.

[CA] L'obesitat és un problema global; una estratègia per combatre-la recerca formular aliments saciants per reduir la sensació de gana i la ingesta. Les proteïnes són el macronutrient amb major potencial saciant. Es van formular iogurts desnatats augmentant el contingut proteic per addició de llet o aïllat de proteïna de sèrum amb midó físicament modificat, per avaluar el seu efecte sobre les propietats reològiques i microestructurals (abans i després de la digestió oral in vitro) i aspectes sensorials mitjançant Flash Profile. El midó va augmentar el llindar de fluència, sempre amb valors menors després de la digestió, considerant la mateixa mostra per l'efecte dilució de la saliva. Els valors d'índexs de consistència van seguir el mateix patró per a la majoria de mostres. Totes les mostres amb midó van presentar valors menors de tan  i, en general, valors majors de G' i G'', que aquesta formulació sense midó indicant un augment del caràcter sòlid. Els valors de G' i G'' després de la digestió oral són menors a causa també de l'efecte de la saliva artificial. L'anàlisi microestructural mostra els grànuls de midó embeguts en les xarxes proteiques tant abans com després de la digestió oral així com un entramat més dens en els iogurts amb doble llet i doble proteïna. Després de la digestió oral els grànuls no van semblar afectar-se. Les mostres amb midó es van percebre com més consistents i saciants que les d'igual composició però sense midó.