Estudio de la adición de solutos de alto peso molecular en la calidad fisicoquímica y sensorial de un producto de fresa rehidratado obtenido por atomización

Abstract

[ES] Las nuevas tendencias de consumo, marcadas por la tendencia de los consumidores por los productos procesados saludables, con una larga vida útil, fáciles de preparar y con una calidad similar a los productos frescos, ha provocado que el empleo de tecnologías como la atomización resulten interesantes para la industria alimentaria. En este sentido, la posibilidad de comercializar fresa en polvo parece una alternativa a considerar, ya que podría satisfacer las exigencias de los consumidores y al mismo tiempo fomentar su consumo independientemente de su estacionalidad. En la obtención de fruta en polvo, es necesario el empleo de coadyuvantes tecnológicos con efecto encapsulante, antihumectante y antiapelmazante, para facilitar el proceso, mejorar el rendimiento del mismo y la estabilidad del producto final. Seleccionar el tipo de soluto y su concentración, es especialmente relevante para asegurar la calidad final del producto. En el presente trabajo se estudiaron algunas propiedades físicas y sensoriales de productos de fresa en polvo rehidratados obtenidos mediante atomización. Los resultados indicaron que la incorporación de almidón y/o goma arábiga (0,5 g/g sólido soluble fruta), resultaron ser los solutos que más afectaron a la diferencia de color entre el producto rehidratado y el licuado de fresa fresco. Todas las muestras mostraron carácter pseudoplástico, sin embargo, el aumento de la concentración de goma arábiga provocó que el carácter reológico de las mismas se aproximara a un comportamiento Newtoniano. Por otro lado, los resultados del análisis sensorial indicaron que el tipo de soluto empleado afectó a la percepción del color, la consistencia y el espesor en boca. Así mismo, se vio que, en general, estas características sensoriales estuvieron estadísticamente correlacionadas con la preferencia de los catadores por unas u otras muestras.

[EN] The new consumer trends, marked by consumer preference for healthy processed foods, with a large shelf life, ready to eat and with sensory characteristics that are very similar to those of fresh product, makes technologies such as spray-drying increasingly attractive for food industry.According to this, the opportunity to launch into the market strawberry powder, becomes an interesting alternative since it could satisfy the demands of consumers, while encouraging consumptionbeyond the boundaries of seasonality. To obtain fruit powder, it is the need to incorporate technological coadjuvants with an encapsulating effect, as anti-humectant and anti-caking agents.Select the solutes and the amount to be added is particularly relevantto ensure the quality and stability of the product In the present paper some physical and sensory properties of strawberrypowder rehydratedproduct obtained through spray drying were studied. According to the results, the addition of starch and/or arabicgum (0.5 g / g soluble solid of fruit) affected the difference of color between the rehydrated product and fresh strawberry. All samples showed psedoplastic character, however, increasing the concentration of arabic gum caused the rheological character of samples to approach to a Newtonian behavior. Furthermore, results of sensory analysis indicated that the type of solute affected the perception of color, consistency and thickness in the mouth. In addition, it was found that, in general, these sensory characteristics were correlated with the assessor’spreference for one or another sample.

[CA] Les noves tendències de consum, marcades per la tendència dels consumidors cap als productes processats saludables, amb una llarga vida útil, fàcils de preparar i amb una qualitat similar als productes frescos, ha provocat que l'ús de tecnologies com l'atomització resulten interessants per a la indústria alimentària. En aquest sentit, la possibilitat de comercialitzar maduixa en pols sembla una alternativa a considerar, ja que podria satisfer les exigències dels consumidors i al mateix temps fomentar el seu consum independentment de la seua estacionalitat. En l'obtenció de fruita en pols, és necessari l' utilització de coadjuvants tecnològics amb efecte encapsulant, antihumectant i antienduridors, per a facilitar el procés, millorar el rendiment del mateix i l'estabilitat del producte final. Seleccionar el tipus de solut i la seua concentració, és especialment rellevant per a assegurar la qualitat final del producte. En el present treball es van estudiar algunes propietats físiques i sensorials de productes de maduixa en pols rehidratats obtinguts mitjançant atomització. Els resultats van indicar que la incorporació de midó i/o goma aràbiga (0,5 g/g sòlid soluble fruita), van resultar ser els soluts que més van afectar a la diferència de color entre el producte rehidratat i el liquat de maduixa fresc. Totes les mostres van mostrar caràcter pseudoplàstic, no obstant, l'augment de la concentració de goma aràbiga provocà que el caràcter reològic de les mateixes s'aproximara cap a un comportament Newtonià. D'altra banda, els resultats de l'anàlisi sensorial van indicar que el tipus de solut empleat afecta a la percepció del color, la consistència i l'espessor en boca. Així mateix, es va veure que, en general, aquestes característiques sensorials van estar estadísticament correlacionades amb la preferència dels tastadors per unes o altres mostres.