Caracterización de acerola para su uso como ingrediente en la formulación de alimentos

Abstract

[ES] A pesar de que la Acerola está considerada, de entre todas las frutas, como una de las mayores fuentes naturales de vitamina C y otros compuestos fitoquímicos como es el caso de carotenoides y polifenoles, su disponibilidad y consumo está limitado consecuencia de su facilidad para el deterioro y los tratamientos de conservación que se le aplican. Mediante la realización del presente trabajo se ha procedido a estudiar el efecto de diversos tratamientos térmicos, liofilización y secado por aire caliente a diferentes temperaturas (60-80ºC), sobre ciertas propiedades fisicoquímicas, nutricionales y funcionales de la acerola y todo ello con vistas a evaluar su posible empleo como ingrediente “saludable” en la producción de alimentos funcionales. Para la realización del estudio se partió de fruta entera congelada, la cual una vez descongelada ha servido como referencia. Finalizados los tratamientos aplicados, se analizó el contenido en humedad, actividad de agua, grados Brix, conductividad eléctrica, pH, color, contenido en vitamina C, carotenoides, flavonoides, fenoles y capacidad antioxidante. De los resultados obtenidos se desprende que, la liofilización es el tratamiento que mejor conserva, en el producto final, las propiedades nutricionales (contenido en vitamina C, carotenoides, flavonoides y fenoles) y funcionales (capacidad antioxidante). En cuanto a las propiedades ópticas, no se aprecian diferencias significativas en relación con la luminosidad, croma y tono de los productos obtenidos en función de los distintos tratamientos aplicados. Así pues, la acerola liofilizada, en base al estudio realizado, presenta una elevada capacidad antioxidante lo que la convierte en una posible opción para ser empleada como ingrediente funcional en la elaboración de diversos alimentos.

[EN] Although Acerola is considered, among all fruit, as one of the major sources of vitamin C and other phytochemicals such as polyphenols and carotenoids, its availability and use is limited because of its ease of deterioration and conservation treatments applied to it. This analysis has been developed to study the effect of various heat treatments, freeze drying and hot air drying at different temperatures (60-80 °C) on some physico-chemical, nutritional and functional properties of acerola with the aim to evaluate its possible use as "healthy" ingredient in the production of functional foods. Whole frozen fruit was used for the study. The moisture content, water activity, Brix, electrical conductivity, pH and colour, content of vitamin C, carotenoids, flavonoids, phenols and antioxidant capacity were analyzed once treatments were completed. According to the results, it can be concluded that freeze drying is the treatment that best preserves the nutritional properties (content of vitamin C, carotenoids, flavonoids and phenols) and the functional properties (antioxidant capacity) of the final product. As to the optical properties, no significant differences were observed in the brightness, chroma and hue of the products obtained according to the different treatments applied. The freeze-dried acerola has a high antioxidant capacity that makes it an option to be used as a functional ingredient in the preparation of various foods.

[CA] A pesar que l’atzerola està considerada, d'entre totes les fruites, com una de les majors fonts naturals de vitamina C i altres compostos fitoquímics com és el cas de carotenoides i polifenols, la seua disponibilitat i consum està limitat conseqüència de la seua facilitat per al deteriorament i els tractaments de conservació que si li apliquen. Per mitjà de la realització del present treball s'ha procedit a estudiar l'efecte de diversos tractaments tèrmics, liofilització i assecat per aire calent a diferents temperatures (60-80ºC), sobre certes propietats fisicoquímiques, nutricionals i funcionals de l’atzerola i tot això amb vista a avaluar el seu possible us com a ingredient "saludable" en la producció d'aliments funcionals. Per a la realització de l'estudi es va partir de fruita sencera congelada, la qual ha servit com a referencia una vegada descongelada. Finalitzats els tractaments aplicats, es va analitzar el contingut en humitat, activitat d'aigua, graus Brix, conductivitat elèctrica, pH, color, contingut en vitamina C, carotenoides, flavonoides, fenols i capacitat antioxidant. Dels resultats obtinguts es desprèn que, la liofilització és el tractament que millor conserva, en el producte final, les propietats nutricionals (contingut en vitamina C, carotenoides, flavonoides i fenols) i funcionals (capacitat antioxidant). En quant a les propietats òptiques, no s'aprecien diferències significatives en relació amb la lluminositat, croma i to dels productes obtinguts en funció dels distints tractaments aplicats. Així, doncs, l’atzerola liofilitzada, basant-se en l'estudi realitzat, presenta una elevada capacitat antioxidant el que la converteix en una possible opció per a ser empleada com a ingredient funcional en l'elaboració de diversos aliments.