Obtención de nuevos ingredientes funcionales de caqui mediante aplicación de altas presiones hidrostáticas y ultrasonidos

Abstract

[ES] Debido al interés que muestran los consumidores por seguir una alimentación saludable, en la actualidad muchas investigaciones están dirigiendo sus objetivos hacia el desarrollo de nuevos alimentos funcionales. Los alimentos funcionales proporcionan efectos beneficiosos a largo plazo, ya que además de proporcionar los nutrientes esenciales, contienen compuestos bioactivos, como los fitoquímicos o fitonutrientes. El caqui es una de las frutas con más altos niveles de compuestos bioactivos. El caqui es rico en compuestos fenólicos, fibra dietética, vitaminas y minerales, sin embargo es una fruta estacional y no puede ser consumida durante todo el año. El objetivo de este trabajo es desarrollar ingredientes ricos en compuestos bioactivos, a partir de tejido de caqui sometido a altas presiones hidrostáticas (APH) y ultrasonidos (US), con la finalidad de diseñar nuevos alimentos funcionales. Para ello, se ha estudiado la microestructura por microscopía óptica (LM) y algunas propiedades fisicoquímicas (contenido en carotenoides, contenido en compuestos fenólicos y capacidad antioxidante) en caqui tratado por APH y US. Los resultados muestran que tanto el tratamiento por APH como el tratamiento por US influyen en la extractabilidad de compuestos bioactivos del tejido de caqui. Los tratamientos con APH y con US a tiempos cortos (durante 5 min), favorecen la extractabilidad de compuestos carotenoides y la capacidad antioxidante. El tratamiento con US a tiempos largos (durante 10 min) produce un aumento en la capacidad antioxidante del tejido de caqui al favorecer la solubilización de los taninos.

[EN] Due to the interest shown by consumers to follow a healthy diet, nowadays many researches are focusing on the development of new functional foods. Functional foods provide beneficial effects at long term because they include essential nutrients and bioactive compounds such as phytochemicals or phytonutrients. Persimmon is a fruit with high levels of bioactive compounds. Persimmons are rich in phenolic compounds, dietary fiber, vitamins and minerals, but it is a seasonal fruit and cannot be consumed throughout the year. The purpose of this work is to develop ingredients rich in bioactive compounds by applying high hydrostatic pressure (HHP) and ultrasound (US) on persimmon tissue, with the goal of design new functional foods. To do this, we have studied microstructure by light microscopy (LM) and some physicochemical properties (carotenoid content, phenolic compounds content and antioxidant activity) in HHP and US treated persimmon. The results show that both treatments HHP and US have influence on the bioactive compounds extractability of persimmon tissue. HHP and US at short times (for 5 min) treatments, favor the extractability of carotenoid compounds and antioxidant activity. US treatment at longer times (for 10 min) produces an increase in antioxidant activity because of the solubilization of persimmon tannins.