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Relación textura-percepción sensorial en bizcochos bajos en grasa elaborados con distintos tipos de fibra

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Relación textura-percepción sensorial en bizcochos bajos en grasa elaborados con distintos tipos de fibra

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dc.contributor.advisor Quiles Chuliá, Mª Desamparados es_ES
dc.contributor.advisor Hernando Hernando, Mª Isabel es_ES
dc.contributor.author Olaya Vañó, Lucas es_ES
dc.date.accessioned 2016-07-12T10:39:51Z
dc.date.available 2016-07-12T10:39:51Z
dc.date.created 2016-06-10
dc.date.issued 2016-07-12 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/67459
dc.description.abstract [ES] En el presente trabajo se ha planteado estudiar el efecto de la sustitución de un 30% de grasa en bizcochos, por distintos tipos de fibra, tanto en sus propiedades texturales como sensoriales. La grasa se ha sustituido por cinco tipos distintos de fibra (maltodextrina, trigo, manzana, grosella negra y una mezcla de patata y Plantago ovata) en cantidades suficientes para poder catalogar a dichos productos como fuente de fibra. Se evaluó la textura instrumental de los bizcochos y se evaluaron sensorialmente mediante la prueba check-allthat-apply (CATA) y una escala hedónica, las diferentes formulaciones de bizcochos por un panel de catadores no entrenados. Los catadores además contestaron un cuestionario sobre conocimientos de alimentación y salud. Los resultados mostraron una variación tanto en las propiedades texturales como en las sensoriales de los bizcochos además de poder establecerse una relación entre los resultados del conocimiento nutricional de los catadores con sus valoraciones sensoriales de las distintas formulaciones. es_ES
dc.description.abstract [EN] The effect of replacing 30 % of fat by different types of fiber in the textural and sensory properties of cakes is studied in the present work. The fat was replaced by five different types of fiber (maltodextrin, wheat, apple, black currant and a mixture of potato and Plantago ovata) in enough quantities to classify such products as a source of fiber. The instrumental texture of the biscuits was evaluated and also a sensory analysis of the different formulations of cakes was made by consumers using the check -all- that- apply (CATA) test and a hedonic scale. The consumers also answered a nutritional knowledge test. The results showed a variation in the textural and sensory properties of the different cakes and a relationship between the results of the consumer’s nutritional knowledge with their sensory assessments for the different formulations was established. es_ES
dc.format.extent 36 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.rights Reconocimiento - No comercial - Sin obra derivada (by-nc-nd) es_ES
dc.subject Bizcocho es_ES
dc.subject Grasa es_ES
dc.subject Fibra es_ES
dc.subject Sustitución es_ES
dc.subject Textura es_ES
dc.subject CATA es_ES
dc.subject Cuestionario nutricional es_ES
dc.subject Escala hedónica es_ES
dc.subject Correspondence analysis es_ES
dc.subject Penalty analysis es_ES
dc.subject Cake es_ES
dc.subject Fat es_ES
dc.subject Fiber es_ES
dc.subject Replacement es_ES
dc.subject Texture es_ES
dc.subject Questionnaire es_ES
dc.subject Hedonic scale es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Grado en Ciencia y Tecnología de los alimentos-Grau en Ciència i Tecnologia dels aliments es_ES
dc.title Relación textura-percepción sensorial en bizcochos bajos en grasa elaborados con distintos tipos de fibra es_ES
dc.type Proyecto/Trabajo fin de carrera/grado es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Olaya Vañó, L. (2016). Relación textura-percepción sensorial en bizcochos bajos en grasa elaborados con distintos tipos de fibra. http://hdl.handle.net/10251/67459. es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela TFGM\47351 es_ES


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