Caracterización fisco-química y sensorial de cremas untables con sabor a chocolate elaboradas a partir de cacao en polvo con distintos grados de alcalinización

Abstract

[ES] Las cremas untables con sabor a chocolate son productos muy valorados por la población debido a su agradable sabor a chocolate y la versatilidad en su consumo. En su proceso de producción el cacao en polvo (principal ingrediente) se mezcla con otras materias primas que contribuyen al dulzor y cremosidad (azúcar, grasas, leche, frutos secos, etc.). Algunos de estos ingredientes (ej. avellana), así como las trazas contenidas de los mismos, están dando lugar a un gran número de alergias alimentarias. En este contexto, en el presente trabajo se han desarrollado diferentes cremas untables con cacao en polvo como única materia prima que aporte color y sabor. Los resultados de los análisis físico-químicos y sensoriales han concluido que los tipos de cacao más idóneos para la producción de este tipo de productos son los cacaos naturales y los alcalinos suaves y medios a concentraciones de 3-7%. Por otra parte, el análisis sensorial también ha demostrado que las cremas preparadas en este trabajo tenían un grado de aceptación tan bueno como muestras comerciales de este tipo de producto.

[EN] Cocoa spreads are highly valued products by the population due to its pleasant chocolate flavour and versatility in their consumption. In its production process, cocoa powder (main ingredient) is mixed with other raw materials that contribute to the sweetness and creaminess (sugar, fats, milk, dried fruit and nuts, etc.). Some of these ingredients (e.g. hazelnut), as well as traces contained the same, are giving rise to a large number of food allergies. In this context, in the present work we have developed different cocoa spreads prepared with cocoa powder as the only raw material that provide color and flavour. The results of the physical-chemical and sensory analysis have concluded that the types of cocoa more suitable for the production of this type of products are natural and low and medium alkalized cocoa powders at concentrations of 3-7%. On the other hand, the sensory analysis has also shown that cocoa spreads prepared in this work had a degree of acceptance as good as commercial samples of this type of product

[CA] Les cremes untables amb sabor a xocolate son productes molt valorats per la població degut al seu agradable sabor a xocolate i la versatilitat en el seu consum. En el seu procés de producció el cacau en pols (principal ingredient) es mescla amb altres matèries primeres que contribueixen a la dolçor i la cremositat (sucre, grasses, llet, fruits secs, etc.). Alguns d’aquests ingredients (ex: avellanes), així com les traces contingudes en els mateixos, estan donant lloc a un gran nombre d’al·lèrgies alimentaries. En aquest context, en el present treball s’ha desenvolupat diferents cremes untables amb cacau en pols com única matèria primera que aporta color i sabor. Els resultats dels anàlisis fisicoquímics i sensorials han conclòs que els tipus de cacau més adequats per a la producció d’aquest tipus de productes son els cacaus naturals i els alcalins suaus i medis a concentracions de 3-7%. Per altra banda, l’anàlisi sensorial també ha demostrat que les cremes untables preparades en aquest treball tenien grau d’acceptació tan bo com el de mostres comercials d’aquest tipus de producte.