Caracterización del polvo obtenido a partir de residuo de arándano y su uso como ingrediente funcional en la formulación de galletas

Abstract

[ES] La industria agroalimentaria genera una gran cantidad de residuos que perjudican el medio ambiente, es por ello que cada vez se le da mayor importancia al aprovechamiento de residuos procedentes de la industrialización de frutas y hortalizas. En el presente trabajo se ha caracterizado el subproducto generado en el proceso de obtención de zumo de arándano y se ha estudiado su posterior incorporación como ingrediente funcional para la formulación de galletas. El arándano se caracteriza por tener un elevado contenido en compuestos antioxidantes (polifenoles, antocianinas) y su residuo también es rico en fibra, motivo por el cual es interesante revalorizar dicho residuo. En el proceso llevado a cabo, se ha secado el bagazo con aire caliente a 70 ºC durante 4 h hasta alcanzar una actividad de agua inferior a 0,2 y tras el secado se ha triturado a dos granulometrías distintas, obteniendo un polvo grueso y otro fino. Se han determinado las características fisicoquímicas (sólidos solubles totales, actividad de agua, humedad, tamaño de partícula y propiedades ópticas) y funcionales (contenido en fenoles, antocianinas y capacidad antioxidante) tanto del bagazo fresco como del seco, así como el contenido en fibra y las isotermas de sorción de los polvos a las dos granulometrías. Además, se han analizado varias propiedades relacionadas con su interacción con el agua y las grasas, observándose diferencias entre las dos granulometrías. Para evaluar su uso como ingrediente funcional, se estudió el efecto de diferentes porcentajes de reemplazo de harina por polvo de arándano en la formulación de galletas, concretamente se reemplazó un 10%, 30% y 40%. Se analizó la textura, color y la humedad de la masa de las galletas, así como también la actividad de agua en el caso de las galletas horneadas. Se encontraron algunas diferencias tanto en las propiedades ópticas como en las propiedades mecánicas. Por último, se realizó un análisis sensorial de las galletas, en el que la que presentaba un 30% de reemplazo tuvo una aceptación global mayor.

[EN] The processed food industry produces a wide variety of waste that damages the environment, because of that more importance is given each time to the exploitation of waste coming from the industrialization of fruits and vegetables. In the current work, it has been characterized the by-product originated in the process of getting blueberry juice and its further incorporation as a functional ingredient to the creation of cookies. The blueberry is known because of its high content of antioxidant components (polyphenol, anthocyanin) and its waste is also high in fiber, that's why it's interesting to push up the value of that waste. In the process taken into term, the bagasse has been dried out with hot air at 70 ºC during 4h until reaching a water activity lower than 0,2. After drying it, it has been grind at two granulometries, obtaining a thick powder and a thin one. There have been determined the physiochemical characteristics (SST, water activity, moisture), functional (phenols, anthocyanin, antioxidant capacity) and the the colour both from the fresh and powder, just like the content in fiver and the study of isotherms of sorption of the powder at different granulometries. Furthermore, there have been analysed the properties related to its interaction with water and fats, through them, it has been possible to see the differences between both of the powder types. In order to evaluate its use as an ingredient, there have been done different replacement percentages of flour by blueberry powder in the creation of cookies, specifically it has been replaced a 10%, 30%, 40% and 0% as control. It has been analysed the texture, colour and humidity of the cookies dough, just like the activity of the water in the baked cookies. Some differences have been found in the optical properties and the mechanical properties. Finally, a sensorial analysis of the cookies was done, in which the one that presented a 30% replacement has the best global acceptance.