Estudio de los aspectos de seguridad alimentaria implicados en el desarrollo de un producto a base de salmón ahumado, mayonesa, pepinillos y patata cocida en una industria alimentaria certificada con la norma FSSC 22000

Abstract

[ES] El presente trabajo realiza un estudio integral de los aspectos de seguridad alimentaria necesarios para garantizar la inocuidad en la salida al mercado de un producto de nueva creación, denominado Ensalada noruega elaborado a base de salmón ahumado, mayonesa, pepinillos en vinagre y patata cocida. Los procesos de la empresa donde se realiza el trabajo se encuentran certificados por la norma FSSC 22000 lo que implica que es imprescindible identificar los requisitos preliminares para el diseño y desarrollo del producto, la caracterización del producto, así como del proceso productivo y la identificación y evaluación de los peligros inherentes al producto y al proceso. Una vez recabada esta información se seleccionarán y categorizarán una serie de medidas de control específicas, que se validarán y se implantarán. Este proceso se vertebrará en un APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos). De manera transversal se determinará la vida útil, los aspectos obligatorios y voluntarios del etiquetado que cumplirá el producto y la adaptación de los prerrequisitos de trazabilidad, formación y buenas prácticas de manipulación al nuevo proceso. Con el presente trabajo se espera proporcionar unas bases abreviadas que sirvan como modelo de los aspectos fundamentales que han de tenerse en cuenta a la hora de evaluar la seguridad de un producto. Nº de páginas:

[EN] The present work aims to conduct a comprehensive study of food safety aspects needed to ensure the safety, in the launch of a new product, called Ensalada Noruega made from smoked salmon, mayonnaise, pickles and cooked potatos. The processes of the company where the work is performed are certified by the FSSC 22000 standard, it implies that it is also essential to certify this new product. For this purpose, the preliminary requirements for the design and development of the product, the product characterization, as well as the production process and the identification and evaluation of the inherent hazards of the product and the process have been identified. After the obtention of this information the specific control measures will be selected and categorized, this especific control measures will be validated and executed.. This process was developed in a HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). HACCP was complemented by a durability study, identification of mandatory and voluntary aspects of labeling, adaptation of traceability prerequisites, and good handling practices to the new process. The results ii obtained, ensure the monitoring of possible hazards at all steps and maintain a system of registration of all processes involved in product safety. This study will help to certify the production of the Ensalada Noruega under the standard FSSC 22000, which will make it possible to distribute it in those shops that require it.