Caracterización del fruto de lulo (Solanum quitoense Lam) y efecto de las altas presiones de homogenización sobre las propiedades del zumo. Posibilidades de utilización en el desarrollo de alimentos funcionales de interés en el departamento del Chocó (Colombia)

Abstract

[ES] El fruto de lulo (Solanum quitoense Lam.) se presenta como una alternativa de aprovechamiento para el desarrollo de nuevos productos con propiedades funcionales y que aporten valor agregado a los recursos existentes en la región del departamento del Chocó - Colombia. En ese sentido, se determinaron los parámetros de impregnación característicos del fruto (X, X1, r, r1 y Ɛe) y las propiedades fisicoquímicas (aw, °Brix, humedad, pH, densidad, tamaño de partícula, color, propiedades reológicas y actividad antioxidante por los métodos ABTS+ y DPPH y el contendido en fenoles totales y flavonoides) tanto del fruto como del zumo sin homogeneizar y sometido a presiones de homogeneización de 50, 100 y 150 MPa. Los resultados revelaron una buena capacidad de impregnación y disponibilidad de los poros presentes en la matriz del fruto. Adicionalmente, la aplicación de presiones de homogeneización tuvo un efecto significativo fundamentalmente sobre el tamaño de partícula, las propiedades reológicas y el contenido en fenoles y flavonoides, ejerciendo en este último caso un efecto positivo con respecto al zumo sin homogeneizar.

[EN] The fruit of lulo (Solanum quitoense Lam.) is an alternative to take advantage and develop new products with functional properties, which contribute value added to the existing resources in the region of the department of Chocó - Colombia. In that sense, the impregnation parameters of the fruit (X, X1, r, r1 y Ɛe) and physicochemical properties (aw,° Brix, humidity, pH, density, particle size, color, antioxidant activity by ABTS+ y DPPH methods and total phenols and flavonoids content) of both fruit and juice without homogenize and homogenized to pressures of 50, 100 and 150 MPa were determinate. The results showed a good impregnation capacity and availability of the pores that the fruit matrix has. In addition, the application of homogenization pressures had significant effect principally on particle size, rheological properties and phenols and flavonoids content; moreover, the homogenization had a positive effect on phenols and flavonoids content in relation to juice without homogenize.

[CA] El fruit del lulo (Solanum quitoense Lam.) es presenta com una alternariva d’aprofitament per al desenvolupament de nous productes amb propietats funcionals y que aporten valor afegit als recursos existents en la regió del departament del Chocó – Colombia. En aquest sentit, es van determinar els paràmetres d’impregnació característics del fruit (X, X1, r, r1 y Ɛe) i les propietats fisicoquímiques (aw, ºBrix, humitat, pH, densitat, tamany de partícula, color, propietats reològiques i activitat antioxidant pels mètodes ABTS+ i DPPH∙, així com el contingut en fenols totals i flavonoids) tant del fruit com del suc sense homogeneizar i sotmés a pressions d’homogenizació de 50, 100 i 150 MPa. Els resultats van mostrar una bona capacitat d’impregnació i disponibilitat dels porus presents en la matriu del fruit. Adicionalment, l’aplicació de pressions d’homogenizació va tindre un efecte significatiu fonamentalment sobre el tamany de partícula, les propietats reològiques, y el contingut en fenols i flavonoids, exercint en este últím cas un efecte positiu respecte al suc sense homogeneizar.