Enriquecimiento de cremas de verduras con harina de legumbre. Efecto en la reología, comportamiento en boca y propiedades sensoriales

Abstract

[ES] Las cremas o purés de verduras son un alimento adecuado para consumir por determinados grupos de población que presentan dificultades de masticación. Sin embargo, estos grupos suelen presentar deficiencias en cuanto a la ingesta de nutrientes. El uso de harinas de legumbres ricas en proteína es una excelente opción para el enriquecimiento nutricional de cremas de verduras. En este contexto, el objetivo planteado en este trabajo es estudiar el efecto de la adición de diferentes harinas de legumbres en las características reológicas de las cremas de verdura, en su comportamiento en boca y en sus propiedades sensoriales. Se formularon 8 muestras: una control preparada solo con puré de verduras, otra con puré de verduras y adición de almidón de tapioca modificado y 6 formulaciones enriquecidas con proteína mediante la adición de distintos tipos de harina de legumbre (lenteja o garbanzo) con distinto contenido en proteína (20 o 55%). Se estudiaron dos niveles de proteína en el producto final: nivel 1 (0,75 g de proteína/100g de formulación) y nivel 2 (1,25 g de proteína/100g de formulación). El comportamiento de flujo de las cremas de verduras se midió en un reómetro de esfuerzo controlado, utilizando un sistema de platos paralelos (PP60 Ti) de 60 mm de diámetro y con 1 mm de espacio entre platos. Las curvas de flujo de las muestras se obtuvieron registrando los valores de esfuerzo a velocidades de cizallamiento ascendente de 1 a 200 s-1 durante 60 s y luego en secuencia inversa durante el mismo tiempo a 35 °C. Los cambios de viscosidad o rotura estructural de las muestras, por acción de la saliva, simulando el procesamiento oral, se determinaron usando una Starch Pasting Cell (SPC) adaptada a un reómetro de esfuerzo controlado. Las medidas se efectuaron a velocidad de cizallamiento de 10 s-1 durante 120 s a 35ºC. Las diferencias sensoriales se evaluaron mediante pruebas de ordenación. 62 catadores evaluaron la intensidad de los atributos (consistencia manual, sabor a legumbre, consistencia bucal y cremosidad) y también la preferencia. Los resultados muestran que el efecto de la adición de harinas de legumbre varió en gran medida dependiendo principalmente de la cantidad de proteína en la harina. Cuando se utilizó la harina de legumbre con alto porcentaje de proteína (55%) no produjo cambios en la viscosidad, ni en el comportamiento oral ni en las propiedades sensoriales de las cremas. Esta harina resulta interesante si lo que desea el fabricante es enriquecer las cremas de verdura con proteína sin cambiar la estructura del alimento (específicamente su textura). En cambio, las harinas de legumbre con bajo porcentaje de proteína (20%) producen un incremento muy importante en la viscosidad, modifican el comportamiento en boca e incrementan la consistencia, la cremosidad y el sabor a legumbre. Esto supone una limitación en la cantidad que se puede utilizar. Sin embargo a baja concentración, estas harinas pueden ser una buena elección para desarrollar productos con nuevas textura y sabor ya que presentaron mayor aceptabilidad por los consumidores.

[EN] The creams or purees are a suitable food to be consumed by certain population groups that present difficulties of chewing. However, these groups often present deficiencies in nutrient intake. The use of protein-rich legumes is an excellent choice for nutritional enrichment of vegetable creams. In this context, the objective of this work is to study the effect of the addition of different leguminous flours on the rheological characteristics of vegetable cream, its behavior in the mouth and its sensorial properties. Eight samples were formulated: a control prepared only with vegetable puree, another with vegetable puree and addition of modified tapioca starch and 6 formulations enriched with protein to which were added leguminous flours (lentils and chickpeas) with 20 and 55 % Protein. Two levels of protein were evaluated: level 1 (0.75g protein / 100g formulation) and level 2 (1.25g protein / 100g formulation). The flow behavior was measured in a controlled stress rheometer using a parallel plate system (PP60 Ti) of 60 mm diameter and with 1 mm of space between plates. The flow curves of the samples were obtained by recording the stress values at ascending shear rates of 1 to 200 s-1 for 60 s and then in reverse sequence during the same time at 35 ° C. Changes in viscosity or structural rupture of the samples by saliva, simulating oral processing, were determined using a Starch Pasting Cell (SPC) adapted to a controlled stress rheometer. They were performed at 10 sec-1 shear rate for 120 s at 35 ° C. Sensorial differences were assessed by order tests. 62 tasters evaluated the intensity of attributes (manual consistency, legume flavor, oral consistency, creaminess) and also preference. The results show that the effect of the addition of legume flours varied greatly depending mainly on the amount of protein in the flour. When used Flour meal with high protein percentage (55%) did not change viscosity, oral behavior or sensory properties of creams. This flour is interesting if what the manufacturer wants is to enrich vegetable creams with protein without changing the structure of the food (specifically its texture). In contrast, low-protein (20%) vegetable flours produce a very significant increase in viscosity, modify the behavior in the mouth and increase consistency, creaminess and legume flavor. This is a limitation on the amount that can be used. However at low concentration, these flours may be a good choice to develop products with new texture and taste as they were more acceptable by consumers.